Elaborado con peces de un cultivo localizado en la vía que conduce de Villavicencio a Puerto López (Meta), este nuevo producto busca ser una alternativa para estimular el consumo de un pescado cuyas espinas en ocasiones dificultan su comercialización. La estudiante Liliana Macera, de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), afirma que “la cachama es una especie que si bien es reconocida por su sabor característico, cuando se trata de bajas tallas es difícil de vender por la presencia de espinas intramusculares”.
Después de un análisis realizado en el Instituto Colombiano de Tecnología de Alimentos (ICTA), que permitió caracterizar algunas de las especies nativas del país, se encontró que la cachama tenía propiedades particulares para desarrollar embutidos y otros productos alimenticios con valor agregado, como su gran capacidad para retener agua y aceite, además de la posibilidad de integrarse y formar distintas texturas.
Aunque se contempló la posibilidad de elaborar hamburguesas, que a diferencia de las de origen marino tenían un característico sabor terroso y de prolongada sensación en el paladar, se tomó la decisión de desarrollar un producto que resultara más rentable y llamativo para el consumidor. Como el paté que su produce en Colombia suele tener un contenido significativo de grasa de hígado de cerdo o pollo, se pensó en desarrollar un producto que tuviera características similares, pero optimizando sus propiedades nutricionales.
Con tal propósito se adelantaron ensayos con diversas fuentes de lípidos como canola, tocino de cerdo, oliva y sacha inchi, que serían evaluados por cerca de 90 consumidores seleccionados al azar, para determinar cuál podría tener una mayor aceptación entre el público
“Aunque a nivel nutricional el mejor comportamiento es el sacha inchi, gracias a su alto contenido de omega 3 y ácidos poliinsaturados, el de mejor desempeño fue el de aceite de canola, que sin embargo también puede hacer importantes aportes de omegas 3 y 6, junto con la materia prima del pescado”, precisa la magíster.
Paso a paso
El paté de cachama obtenido se elabora a partir de ejemplares con peso promedio de una libra a los que se les han extraído las vísceras, los cuales pasan por un proceso de fileteado en el que se retiran cabeza, cola, aletas y escamas, para luego procesarlos.
Después los filetes pasan por dos molinos especiales que cortan las espinas y luego las trituran para obtener una pasta homogénea que luego deberá ser sometida a un proceso de congelación a una temperatura de -18 oC, de tal manera que se pueda almacenar por dos o tres meses. La mezcla se lleva a una temperatura de 4 oC en cuarto frío durante 24 horas, con el fin de descongelarla e iniciar a un proceso de precocción al baño de María durante 10 minutos, para darle la textura apropiada.
Finalizada esta etapa la pasta de cachama se somete a un proceso en el que se mezcla junto con el aceite de canola, agua fría y proteína aislada de soya para facilitar la unión entre los distintos ingredientes, junto con una sustancia estabilizante que también está conformada por agentes ligantes y otra sustancia emulsificante que optimice la mezcla de todos de los ingredientes, más almidón y sal. La fórmula estándar desarrollada por la magíster también contempla la inclusión de paprika, nuez, pimienta y orégano con el fin de potenciar el sabor del producto y darle un color más llamativo.
De los Llanos al mercado nacional
Según la profesora Muñoz, contar con pequeñas o medianas plantas de proceso haría factible la producción local de paté que cumpla con la normatividad colombiana por parte de los propios productores. Esta actividad estimularía el desarrollo de productos con denominación de origen e incrementaría considerablemente el valor de los pescados. Puesto que el cultivo de cachama es una actividad muy desarrollada en el país, habría grandes posibilidades de llevar la producción de este tipo de paté a una escala industrial, siempre y cuando se pueda contar cantidades suficientes de pescado durante el año para atender la demanda.
El trabajo de la magíster fue dirigido por los profesores Adriana Patricia Muñoz Ramírez y Jairo Humberto López Vargas, del ICTA.
