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La pasteurización permitirá conservar un 20% más de vitamina C

Colombia Control Calidad Procesos / Envases

Por medio de la pasteurización (proceso térmico) es posible conservar un 20% más de vitamina C del jugo de la uchuva. El hallazgo permitirá comercializar esta fruta en otras presentaciones, no solo en fresco como se vende hoy. El jugo en fresco tiene 36,67 ml de vitamina C por cada 100 ml; mientras la pasteurización conserva el 26,14 % de esta, el mismo tratamiento optimizado preserva un 33,36 %, por lo que el jugo tendrá varios meses de vida útil con una gran parte de sus atributos nutricionales. 

La estudiante Lilian Yaritza Cárcamo Medina, de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, estudió los efectos de diferentes condiciones de pasteurización (proceso con el que se destruyen microorganismos en un producto para prolongar su vida útil) en los niveles de micronutrientes que se conservan en el jugo de uchuva, entre ellos la vitamina C.

Esta es un antioxidante (compuestos que contribuyen a prevenir enfermedades degenerativas como el cáncer) asociado, entre otras funciones, con la fijación de hierro y la producción de colágeno, proteína importante para el buen estado de la piel. La uchuva también aporta bioactivos como la vitamina A y tiene características funcionales para reducir el riesgo de enfermedades visuales y cardiovasculares.

Para no repetir la historia del café

Los resultados del estudio adelantado por la estudiante Cárcamo sirven de base para exportar el jugo, y no solo comercializar la materia prima. Según datos de Legiscomex, un sistema de inteligencia comercial, en 2017 las exportaciones de uchuva en Colombia alcanzaron los 27,8 millones de dólares, lo que la ubica como la cuarta fruta más exportada del país.

El profesor Luis Eduardo Ordóñez Santos, de la U.N. Sede Palmira, menciona que “ya conocemos la historia del café en el país, cuando solo producíamos la materia prima y otros países lograban las mayores ganancias a partir de procesos agroindustriales que aportaban valor agregado. Por eso estas investigaciones son necesarias para diversificar el portafolio de productos que se ofrecen al mercado”.

33 tratamientos

Para el estudio se compararon los efectos de los tratamientos térmicos de pasteurización en la concentración de la vitamina C. Las frutas utilizadas se compraron a una misma familia de productores orgánicos, con lo que se garantizó la homogeneidad en las muestras. El material recolectado se llevó al Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas de la U.N. Sede Palmira, en donde se seleccionaron las uchuvas de madurez comercial para obtener el jugo con un extractor. Después de diluir el jugo y refrigerarlo 5 o 6 horas para homogenizar las características de las muestras, se avanzó al proceso del baño de María.

Se compararon 33 tratamientos diferenciados por las condiciones de temperatura, entre 66 y 90 oC, y el tiempo de duración, entre 0 y 29 minutos.Después del baño de María se realizó un enfriamiento rápido del jugo para garantizar que el efecto de la relación tiempo-temperatura seleccionada se mantenga.El contenido de vitamina C en las muestras se analizó al aplicar un compuesto llamado Folin-Ciocalteu, que reacciona con los antioxidantes y los hace visibles y medibles ante un espectofotómetro a una longitud de onda de 760 nanometros.

La investigación forma parte del trabajo de grado de la estudiante Cárcamo, quien cursa un semestre de intercambio en la Institución como parte de su programa en Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Agricultura de Honduras.

El proceso obedece a una convocatoria realizada por la U.N. para la movilidad académica de estudiantes visitantes, en la cual se beneficiaron 25 personas en la Sede Palmira para el semestre en curso.

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