Una nueva investigación ha demostrado por primera vez cómo las diferencias genéticas diminutas producen las variaciones distintivas en el sabor y el olor entre vinos de diferentes regiones. Un nuevo estudio realizado por biólogos de la Universidad de Lincoln, Reino Unido, y la Universidad de Auckland, Nueva Zelanda, ha revelado cómo un microbio en el corazón del proceso de vinificación puede alterar sustancialmente las características, o terruño, del producto acabado.
Los microbios son organismos unicelulares que se encuentran en todas partes del planeta. La mayoría pertenece a uno de cuatro grupos principales: bacterias, virus, hongos, protozoos. Esta nueva investigación exploró cómo genéticamente diferentes poblaciones del microbio principal utilizado en el proceso de fermentación durante la elaboración del vino - la levadura Saccharomyces cerevisiae - afecta el sabor y aroma de un vino.
Gran parte del carácter de un vino proviene de los compuestos químicos producidos como subproductos durante la fermentación, cuando los azúcares de las uvas se convierten en alcohol. Los investigadores estudiaron seis diferentes poblaciones de la levadura de las seis principales regiones vinícolas en crecimiento en Nueva Zelanda. El uso de uvas Sauvignon Blanc, encontraron que las concentraciones de 39 compuestos diferentes derivadas de la levadura durante el proceso de fermentación afectan el sabor y el aroma del vino; 29 de estos compuestos varían dependiendo de la región donde la levadura se originó.
El estudio cuyos autores son Sarah Knight de la Universidad de Auckland, y el Dr. Matthew Goddard, de la Facultad de Ciencias de la Vida de la Universidad de Lincoln, por primera vez mostró que los microbios asociados con los viñedos y los vinos difieren de una región a otra. El Dr. Goddard señaló: "Creemos que esta es la primera evidencia experimental directa que muestra que los microbios ayudan definir qué diferencias se obtienen en el vino en diferentes lugares. El carácter distintivo regional de vino juega un papel importante en su valor. Clásicamente se pensaba que el clima y los suelos eran influyentes, pero nuestra investigación muestra que la biología también juega un papel importante. Estos resultados podrían ser muy importantes, ya que si esto es cierto para el vino, también puede ser cierto para otros cultivos agrícolas."
Los investigadores creen que su estudio podría tener amplias implicaciones para la agricultura sostenible. Hasta ahora, los microbios en gran medida han sido pasados por alto como un posible motor detrás de los diferentes fenotipos geográficos (características físicas) de los cultivos, pero estos resultados destacan la importancia de caracterizar y comprender la biodiversidad y los servicios que puede ofrecer.
"Con una mejor comprensión de las fuerzas que impulsan la población microbiana y la diferenciación de la comunidad, los sectores de alimentación y agricultura pueden desarrollar sistemas para un mejor control y gestión de estas comunidades, ayudando a conservar la identidad regional de los productos y con suerte la salud de los cultivos y la productividad. Ya sabemos que las variaciones regionales distintas pueden tener un impacto significativo en el valor de un producto y por otra parte, los métodos de cultivo que mantienen diferentes bio-diversidades son más deseables ya que promueven la gestión ambiental responsable." Añadió el Dr. Goddard
El estudio concluye que las nuevas investigaciones son ahora necesaria para identificar si otras especies de hongos y bacterias también pueden contribuir a las características regionales. El Dr. Goddard se especializa en el estudio de estos patrones y procesos y continuará sus investigaciones como parte del Instituto Lincoln de Tecnología Agroalimentaria.
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