La hepatitis viral dejó de ser exclusivamente un tema de salud pública para instalarse también como un riesgo operativo dentro de la cadena de alimentos y bebidas.
A diferencia de las hepatitis B, C y D, que se transmiten por sangre y fluidos corporales, los virus de hepatitis A y E tienen una vía de contagio que involucra directamente a la industria: la contaminación fecal-oral a través de agua, hielo, mariscos y alimentos listos para consumo, lo que convierte a plantas procesadoras, restaurantes, servicios de catering y exportadores agroalimentarios en puntos críticos de vigilancia sanitaria.
La evidencia recopilada por organismos de inocuidad alimentaria es clara sobre dónde se concentra el riesgo. Un análisis conjunto de la FAO y la OMS identificó al binomio norovirus-hepatitis A como la combinación de mayor prioridad en mariscos, productos frescos y congelados, y alimentos preparados listos para el consumo, mientras que la hepatitis E se asocia principalmente a carne de cerdo y caza silvestre poco cocida.
Los bivalvos como ostras, almejas y mejillones son especialmente vulnerables porque filtran grandes volúmenes de agua y concentran partículas virales cuando provienen de zonas de cultivo con aguas contaminadas.
Un factor que complica la gestión del riesgo es la resistencia del virus a los procesos habituales de conservación. Estos patógenos son particularmente resilientes: soportan la congelación y también un calentamiento breve o la cocción en microondas, lo que ha llevado a que los productos congelados, en especial las bayas, se conviertan en la categoría con más brotes reportados a nivel internacional.
Casos recientes de retiro de frutillas orgánicas congeladas y mezclas de fruta tropical en Norteamérica ilustran el costo reputacional y logístico que un brote puede generarle a una marca, incluso cuando el producto final parece inocuo.
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Frente a este panorama, los protocolos exigen medidas específicas: tratamientos térmicos superiores a 90°C sostenidos por al menos 90 segundos, procesamiento a alta presión, o el traslado de bivalvos a aguas limpias por períodos superiores a 21 días, ya que la depuración convencional de menos de 48 horas resulta insuficiente para eliminar la carga viral.
En este terreno, Chile se distingue como el país latinoamericano con el sistema de inocuidad alimentaria más consolidado de la región. El país ocupa el puesto 27 a nivel mundial en el Global Food Security Index, siendo por varios años consecutivos el mejor rankeado de América Latina, y es el único de la región que cuenta con una agencia estatal dedicada exclusivamente a coordinar el sistema de calidad e inocuidad alimentaria entre productores, industria, academia y organismos públicos.
Ese andamiaje institucional le ha permitido posicionarse como líder hemisférico en exportación de alimentos bajo altos estándares sanitarios y liderar el Comité Coordinador del Codex para América Latina y el Caribe, un rol clave para armonizar normas técnicas frente a mercados exigentes como la Unión Europea y Estados Unidos.
Ese liderazgo resulta especialmente relevante porque Chile es, a la vez, uno de los mayores exportadores mundiales de berries y productos del mar, justamente las dos categorías de mayor riesgo para la transmisión de hepatitis A por vía alimentaria.
La combinación de trazabilidad del agua de riego, monitoreo permanente de zonas de extracción de moluscos y una normativa sanitaria armonizada con estándares internacionales explica por qué el país ha logrado sostener el acceso a mercados de alto valor sin comprometer su reputación sanitaria.
Para el resto de la región, donde persisten brechas de vigilancia epidemiológica y datos subestimados sobre brotes virales, el modelo chileno funciona como referencia: la inversión en trazabilidad, capacitación de manipuladores y coordinación interinstitucional no es solo una medida de salud pública, sino una condición habilitante para competir en el comercio agroalimentario global.