Entendiendo los aspectos técnicos como el calor y la acidez para asegurar los mejores resultados de la espirulina en aplicaciones de confitería. Por Javier Brill, Director de Ventas LATAM, GNT Group.
La espirulina es una microalga que contiene de manera natural un pigmento azul llamado ficocianina, y es la única solución aprobada para dar color a productos de confitería que permite un etiquetado limpio. Pero es importante aclarar que usar espirulina no es lo mismo que utilizar un colorante artificial. No obstante, con buen entendimiento de los factores técnicos mas relevantes, se pueden lograr colores vibrantes y brillantes en productos de confitería manteniendo etiquetado limpio.
Las consideraciones técnicas más importantes del proceso, al utilizar espirulina, son la temperatura y la acidez. La ficocianina, que es el pigmento responsable del color, como se menciona anteriormente, es una proteína que puede ser desnaturalizada por exceso de cualquiera de estos dos factores, resultando en degradación de color, coagulación y aglomeración de partículas. Esto podría fomentar una pérdida de intensidad de color, un viraje de color hacia tonos turquesa, y/o manchitas o motas azules en el producto final.
A continuación, explicamos como obtener el mejor resultado de la espirulina en confitería. Estos ejemplos de aplicaciones han sido obtenidos mediante los concentrados de espirulina de la marca EXBERRY® como el referente de material utilizado.
Caramelo Duro: Los caramelos duros pueden alcanzar temperaturas realmente muy altas. Hay 2 métodos principales para evitar la exposición de la espirulina a estas altas temperaturas. Primero, la espirulina debería ser agregada a la masa caliente, cuando la misma se encuentre por debajo de 130°C/266 °F. En segundo lugar, una premezcla, incluyendo 2 partes de color con 1 parte de jarabe (como jarabe de maíz o de maltitol por ejemplo) ayudará a aislar y proteger el color una vez se añada a la masa caliente. El contacto directo con ingredientes ácidos – incluyendo sabores, algunos colorantes y soluciones de ácido – debe ser evitado. La espirulina deberá esta bien incorporada y disuelta en la masa caliente antes de incorporar los ingredientes ácidos.
Gomitas – geles: Si bien estos productos no están expuestos a tan altas temperaturas como los caramelos duros, los mismos principios deben aplicarse. En geles de almidón, pectina y gelatina, los azules mas vivos se alcanzan cuando el color se agrega a temperaturas inferiores a 97°C / 207°F, y azules aún mas intensos a temperatura inferiores a 90°C / 194°F. La temperatura indicada específica dependerá de la formulación y del tiempo de residencia previo al depositado, pero en general, minimizar la exposición al calor lo mayor posible es recomendable para resultados mejores. Una vez que la espirulina se encuentre bien disuelta en la masa del gel, los ingredientes ácidos pueden ser agregados antes de depositar. Ingredientes mas específicos como vitamina C o jugos de frutas que ya por sí le aportan un tono amarillo / ocre a la masa, pueden implicar tener que subir la dosis de azul para evitar tonalidades más verdes.
Productos confitados (grageado duro y suave): EXBERRY® Extreme Blue Powder (producto azul en polvo) puede ser añadido al jarabe de confitado directamente o mediante una pre-dilución en agua. Este producto en polvo de alta intensidad permite un dosificado mas bajo en producto final. Adicionalmente el EXBERRY® Blue HP está diseñado específicamente para grageado duro permitiendo un color homogéneo en toda la solución de jarabe de confitado.
