Las alergias alimentarias han ido en aumento desde hace años. En la actualidad existe una única solución para los pacientes: evitar los productos que provocan alergia. Investigadores del Instituto Fraunhofer están haciendo una importante contribución a la protección del consumidor mediante el desarrollo de métodos para detectar específicamente y de forma fiable las sustancias alergénicas en los alimentos.
Además, están ayudando a establecer procesos que reducen las propiedades que provocan alergia de los ingredientes alimentarios. Su trabajo de investigación se centra en la soja.
Hasta la fecha no hay productos alimenticios, con excepción de alimentos para bebés, que son hipoalergénicos y contiene pocos alergenos. La producción de tales productos es muy compleja. Una razón para esto es que, aunque los componentes alergénicos de ingredientes alimentarios en general se pueden detectar, a la fecha, no es posible determinar su alergenicidad específica ", dice el Dr. Michael Szardenings, gerente de grupo en IZI.
Sin embargo, tomando como ejemplo la soja, el investigador y su equipo han tenido éxito ahora en hacer exactamente esto. "El cuerpo humano puede desarrollar anticuerpos contra todo tipo de sustancias extrañas. De acuerdo con nuestros resultados, en el caso de la soja, esto ocurre mucho más en las proteínas alergénicas." Ahora los científicos han establecido un método que se puede utilizar para identificar los componentes alergénicos y las regiones de las proteínas reconocidas por los anticuerpos del paciente, lo que expertos llaman estos epítopos anticuerpos en el suero de la sangre.
"Los anticuerpos activados en una persona con una alergia se dirigen contra las secciones moleculares específicas de los alergenos. Los pacientes reaccionan a estas secciones moleculares, conocidas como epítopos. Hemos sido capaces de identificar 374 epítopos de alergia relevante", dijo el gerente subproyecto. Con este fin, los investigadores analizaron 50 sueros de la sangre de los pacientes con una alergia a la soja. Durante el proceso, se utilizó una presentación de péptidos de fago refinado en el instituto, un método que, entre otras cosas, se utiliza para el estudio de proteínas y para aclarar las interacciones anticuerpo.
Además, colegas de Fraunhofer IVV en Freising mostraron que las proteínas de soja pueden ser modificados de manera que sean menos alergénico. Los aislados de proteína de soja se produjeron y se modifican usando una amplia variedad de métodos. Se aplicaron varios métodos de calentamiento, tales como el tratamiento con plasma, la luz ultravioleta pulsada, radiación gamma y de alta presión, así como química, enzimática y los procesos fermentativos. Los científicos fueron capaces de extraer los ingredientes de proteína de soja a una baja reactividad inmune, particularmente a través de la combinación de la hidrólisis enzimática y la fermentación microbiana. "La hidrólisis enzimática tiene como objetivo reducir los epítopos, los componentes alergénicos de las proteínas. Epítopos especiales, conocidas como epítopos conformacionales, también pueden ser eliminados a través del plegado y desplegado de la estructura de la proteína o la secuencia de aminoácidos de las proteínas es destruido," explica el Dr. Peter Eisner, un científico del Instituto Fraunhofer IVV y coordinador del proyecto.
Las proteínas de soja producidas de esta manera también han mejorado las propiedades sensoriales, incluyendo un mejor sabor. "Ya hemos presentado una solicitud de patentado para la producción y preparación de proteína hipoalergénica," dice Eisner.
A través del proyecto FoodAllergen, los científicos quieren construir sobre sus resultados de investigación y aplicar los métodos establecidos para otras alergias alimentarias. Para seguir mejorando el diagnóstico de pacientes, investigadores del Instituto Fraunhofer en IVV, IZI e IME están planeando examinar los sueros de personas alérgicas a gran escala en colaboración con el Hospital de la Universidad de Leipzig. Uno de los objetivos es un biobanco con más de 500 sueros de los afectados.
"Con nuestra prueba, se puede determinar con precisión si existe el riesgo de una alergia a la soja. Incluso podría ser evaluado inmediatamente en la práctica médica," dice Szardenings. Otra idea de los investigadores es la combinación de la evaluación con una aplicación en el futuro. "Una persona toma una foto de la prueba con su teléfono inteligente. Él recibe el resultado poco después a través de la aplicación, que está conectado con el software de evaluación." El proyecto FoodAllergen fue lanzado en la primavera de 2016 y se prolongará hasta marzo de 2019. La Fundación Fraunhofer patrocina el proyecto con una suma de 6,6 millones de euros.
