Las verduras y frutas son los alimentos esenciales en nuestra dieta y también tienen muchos compuestos que son beneficiosos para la salud debido a los componentes menores. Estos componentes menores incluyen sustancias fenólicas.
Estos son metabolitos secundarios de plantas. Tienen un anillo aromático con uno o más grupos hidroxilo. Su complejidad puede ser alta, como por ejemplo la quercetina, que es una flavona con varios anillos aromáticos. Las propiedades dependen de la disposición y / o la estructura de la molécula.
En los últimos tiempos, muchas plantas han sido estudiadas con el fin de caracterizarlas en función de la cantidad de polifenoles que tienen y su uso potencial.
Los polifenoles están asociados con la prevención potencial de enfermedades que se deben a la presencia de radicales libres, tales como insuficiencia cardiovascular, hipertensión, enfermedades inflamatorias, el asma, la diabetes y de Alzheimer, gracias a su poder antirradical. Por esta razón, son muy útiles en los productos alimenticios, ya que evitan la peroxidación de lípidos debido al ataque de los radicales libres.
También protegen contra la oxidación, directo o indirecto, causado por cationes metálicos. Estos cationes estimulan la creación de especies reactivas de oxígeno (ROS), que son perjudiciales para la salud. En algunos casos, los polifenoles han sido utilizados como conservantes, protegiendo contra los microorganismos. El proceso de alimentos, especialmente para productos de IV y V gamma, produce muchos subproductos y residuos. Este tipo de residuos tiene un impacto ambiental significativo debido a la carga orgánica. También se ha asociado los costos de manipulación, transporte y almacenamiento, entre otros.
Por lo tanto, más y más se buscan usos alternativos para estos residuos, como por ejemplo alimentación y fertilizantes animal, entre otros. En el presente caso, es interesante para obtener, a través de un proceso de extracción optimizado, sustancias inocuas con alto poder antioxidante. Por lo tanto, lo que era un desperdicio se convierte en un producto "de alto valor añadido".
Ejemplos anteriores ya estudiados son la industria de jugo de naranja, donde una gran cantidad de piel y las semillas se producen con un alto contenido de polifenoles y de la industria de procesado de manzana, pera y melocotón, con una cantidad significativa de subproducto piel.
Hay evidencia de que la piel puede incluso tener una mayor cantidad de polifenoles que la carne. Compuestos fenólicos además, son los residuos de la producción de vino y de la cerveza.
Otros estudios se han centrado en las cáscaras de frutos secos, arroz y trigo en los que se encuentran grandes cantidades de polifenoles. En la industria del aguacate se utiliza la pulpa, mientras que la piel y las semillas se desechan como residuos. Estos residuos son ricos en polifenoles con poder antioxidante y antimicrobiana.
Entre los polifenoles del (+) - catequina y (-) - epicatequina y clorogénico y ácido protocatéquico, se incluyen. Estudios anteriores sobre este residuo se han aplicado a las hamburguesas de carne de cerdo y se ha demostrado ser eficaz en la prevención de la oxidación y el crecimiento microbiano. Teniendo en cuenta lo anterior, se puede concluir que los polifenoles obtenidos a partir de estos residuos industriales pueden ser potentes antioxidantes y, en algunos casos, que son mejores que los antioxidantes sintéticos tales como BHT o BHA que en dosis altas pueden llegar a ser tóxicos.
Con el fin de optimizar el proceso de extracción, la metodología de superficie de respuesta (RSM) se ha utilizado. Fenólico optimización de extracción de compuestos de las fresas, pulpa de manzana y los residuos de las castañas, son ejemplos de esto. Este método establece un modelo matemático multivariable para obtener la relación entre las respuestas y las variables independientes con el uso de un número mínimo de experimentos. En el documento publicado por Departamento de Ingeniería Química de la Universidad Politécnica de Cataluña, consta de dos objetivos principales.
En primer lugar, se obtuvo un modelo matemático para predecir las mejores condiciones de extracción de polifenoles de la semilla de aguacate.
En segundo lugar, se obtuvo un extracto utilizando estas condiciones y el efecto de polvo liofilizado en la oxidación de retardo en aceite-en-agua (O / W) emulsiones y hamburguesas de carne de vacuno analizados.
RSM se utilizó para identificar las mejores condiciones para la extracción de compuestos con una actividad antioxidante de un residuo orgánico: el pozo de aguacate. El modelo reducido obtenido proporciona parámetros que se ajustan con los de la TPC (con un error de 3,13% en comparación con el valor experimental).
El extracto liofilizado se utiliza como protección contra la oxidación de aceites (emulsiones de aceite en agua) y grasa (hamburguesas de carne) con excelentes resultados, especialmente en la carne, en el que la durabilidad de la carne de hamburguesa se ??incrementa significativamente en relación a la oxidación. Estos estudios deberían fomentar una mayor exploración en esta área de estudio con el fin de obtener un subproducto de los antioxidantes naturales que actualmente como residuos no valen nada.
Por Francisco Segovia Gómez, Sara Sánchez Peiró, Maria Gabriela Gallego Iradi, Nurul Aini Mohd Azmany María Pilar Almajano, del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad Politécnica de Cataluña.
