En 1883, el Dr. E.C.C. Standford, científico escocés, fue el primero en aislar y en poner nombre al ácido algínico. Desde entonces, el ácido algínico y sus derivados se han utilizado, en forma de hidrocoloide, para diversas aplicaciones tales como la fabricación de aditivos alimentarios, productos farmacéuticos, cosméticos y textiles.
El ácido algínico se acumula en las algas marinas en forma de "cuerpos gelatinosos" después de combinarse con las sales del agua de mar. Estos "cuerpos gelatinosos" llenan las células de las algas. La flexibilidad de las algas que crecen en el océano es el resultado de la flexibilidad de estos cuerpos gelatinosos, es decir, los alginatos le dan a la alga su estructura típica.
El ácido algínico y sus derivados se fabrican en forma comercial mediante varias operaciones que incluyen la extracción y purificación de los polisacáridos de las algas, utilizando la reacción de intercambio de iones.
Existen dos métodos de procesamiento para producir ácido algínico: el denominado “método de precipitación por ácido” y el “método de precipitación por calcio”. Desde la fundación de la empresa, KIMICA ha desarrollado y comercializado el “método de precipitación por ácido” por lo que posee vastos conocimientos propios especializados, relacionados con este método de producción.
El “método de precipitación por ácido" es especialmente conveniente para producir ácido algínico más puro debido a que se reduce la contaminación de calcio, que afecta en gran medida las propiedades y la funcionalidad del ácido algínico y sus derivados.
El alginato se puede utilizar como espesante, su papel más llamativo en la cocina moderna es el de permitirnos hacer "esferificaciones". El alginato disuelto en una mezcla líquida entra en rápida reacción con otro líquido rico en calcio (como el cloruro de calcio o el gluconolactato) solidificando de manera muy rápida creando una estructura muy estable y resistente.
Un ejemplo, imaginemos que hemos hecho un jarabe de frutas en el que hemos disuelto alginato. Si tomamos una cucharada del jarabe y lo introducimos suavemente en una mezcla de agua con sales de calcio, en unos pocos segundos la zona de contacto entre el jarabe y el agua se solidifica creando una esfera. Los bordes de esta esfera tendrán una textura parecida a una gominola y su interior seguirá siendo líquido. La experiencia del comensal al introducir una de estas esferas en la boca es la de una "explosión" de sabor dado que con la presión de la lengua, la esfera explota liberando el líquido, en este caso el jarabe de frutas, en la boca. La esferificación se puede hacer con productos dulces o salados.
KIMILOID, éster de alginato (PGA) es otro tipo de alginato producido mediante la esterificación del grupo carboxilo que se encuentra en el ácido algínico con el grupo propilénglicol. Este alginato cuenta con características mejoradas, en especial, como antiácido o antisales.
Debido a la alta disociación del grupo carboxilo de todos los alginatos y, por lo tanto, la alta reactividad como intercambiador de iones, los alginatos presentan diversas funciones y aplicaciones tales como las de agente espesante, agente gelificante, estabilizador de dispersión y coagente de textura. Sin embargo, debido a la alta reactividad derivada de dicho grupo carboxilo, los alginatos a veces producen gelificaciones no deseadas. El salting out o precipitación, en especial, en pH ácidos y la coexistencia de un alto nivel de sales metálicas, limitan su aplicación.
Propiedades de la solución acuosa de KIMILOID
• Se disuelve en agua fría y caliente, formando soluciones viscosas.
• La solución acuosa al 1% tiene un pH 3~4.
• Posee una gran afinidad con el agua pero puede provocar grumos insolubles y, en consecuencia, requiere una buena agitación al disorverlo.
Propiedades antiácidas de la solución acuosa de KIMILOID
• KIMILOID presenta una viscosidad muy estable a pH 3~5, y es efectivo como agente espesante y estabilizante de emulsiones para alimentos acidificados.
Acerca de KIMICA Corporation
KIMICA Corporation (KIMICA) es productor, fabricante y proveedor a nivel mundial de “alginatos” (ácido algínico y sus derivados), un polisacárido. Los alginatos se extraen de las algas marinas pardas, que se encuentran en gran abundancia en el océano. La empresa comercializa sus productos desde sus oficinas en Chile.
