La consistencia, la textura, el color, el pH y la retención de agua de la carne se ven afectadas por las condiciones de cría, transporte y sacrificio de los bovinos. Así lo afirma Carlos Alfredo Cedeño Palacios, candidato a doctor en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, quien estudió las prácticas de bienestar animal de este sector en Manabí (Ecuador). Manabí lidera la producción de ganado bovino en la costa ecuatoriana, pues el 40 % de sus reses se destina al procesamiento de carne.
Por esta razón, el investigador evaluó las prácticas en los diferentes eslabones y encontró que en las fincas no se cumplía con el 50 % de los criterios de bienestar, 60 % en el transporte, entre un 80 y un 90 % en los centros de sacrificio y 45 % de la distribución no cumplía con criterios de calidad. “Si tenemos en cuenta que por encima del 40 % ya se considera un nivel de incumplimiento alto, podemos concluir que en Manabí existe una marcada deficiencia en la aplicación de las prácticas de bienestar animal de los bovinos destinados a la producción de carne”, asegura el experto. Esto, agrega, se debe al desconocimiento de los requerimientos, a ciertas costumbres heredadas de generaciones de productores anteriores y a la falta de acompañamiento para la capacitación.
Los indicadores guardan correlación con el hecho de que los valores de pH, retención de agua, color y textura de la carne producida estén por fuera de los rangos establecidos por la literatura científica, detalla. “El pH condiciona los otros valores, y como resultado observamos carnes duras y oscuras que no son de calidad para consumo humano”, manifiesta el investigador.
Según explica, existen muchas prácticas elementales de bienestar animal desde la crianza en las fincas o unidades productivas, hasta el cuidado en el sistema de alimentación por pastoreo. “Se ha comprobado que el confinamiento en corrales es un tipo de ganadería intensiva que si no se realiza con la diligencia correcta deteriora la calidad de vida de los bovinos”, expresa.
Además recomienda mejorar la disponibilidad de agua para los animales en las fincas de la provincia y hacer un registro sobre los diferentes procedimientos realizados en la cría bovina, de manera que cada ganadero determine mejor dónde están los errores. En cuanto al transporte de los animales, considera que hace falta reducir los trayectos a menos de seis horas o realizar paradas cuando los recorridos sean más largos. También aconseja realizar los traslados en horas de la madrugada para evitar los impactos del sol y utilizar vehículos especializados que reduzcan el riesgo de hematomas en los bovinos.
Por otro lado, el doctorando reportó errores administrativos que afectan el proceso: “productores o comerciantes de ganado llevan a sus trabajadores a las plantas de aprovechamiento para sacrificar los bovinos. Así, en algunas de estas plantas no hay personal vinculado de manera permanente, pues este llega solo cuando es requerido, y por ende no tiene mayor capacitación en medidas de higiene y protección”.
De la finca al supermercado
Para la investigación, dirigida por las doctoras Lucena Vásquez Gamboa, profesora de la U.N. Sede Palmira, e Hipatia Delgado, docente de la Universidad Técnica de Manabí, se utilizó la metodología formulada en 2010 por Peter Lentes y otros investigadores.
Con dicha metodología se clasificaron las fincas de la zona en tres categorías: las pequeñas, que tienen entre una y nueve vacas reproductoras; las medianas, que tienen entre 10 y 50; y las grandes, que tienen más de 50.
En las fincas evaluadas se realizaron encuestas a los encargados y visitas de observación que permitieron estudiar 108 variables, dentro de las que se encuentran el tipo de alimentación que recibían los animales, el sistema de marcaje, los medicamentos suministrados, las fuentes de agua y la disposición de los corrales.
“Para evaluar el bienestar utilizamos como referente el protocolo Welfare Quality®, que tiene en cuenta qué tanto pueden los animales expresar su comportamiento natural durante el proceso de producción y qué tan apropiadas son las instalaciones y las condiciones de calidad y sanidad”, comenta el doctorando Cedeño.
En el eslabón de transporte se estudiaron las condiciones de los vehículos utilizados por los productores, las vías que debían recorrer, los dispositivos para “embarcación” de los animales, los horarios de los trayectos y la duración de estos. También se hizo seguimiento a la llegada de los bovinos a las plantas, y antes del sacrificio se identificaron los hematomas sufridos durante el traslado.
En las plantas se observaron factores como las instalaciones, el trato a los animales, el nivel de capacitación del personal, los equipos utilizados, los materiales y las prácticas de higiene. Después del sacrificio se realizaron estudios de laboratorio para medir pH, color, retención de agua y textura de la carne, tanto antes como después del proceso de distribución, buscando determinar si existían variantes relacionadas con las prácticas en este último eslabón.
“En la distribución detallamos cómo era el proceso de almacenamiento de la carne y si el traslado a los puntos de venta se hacía con equipos especializados o en condiciones específicas de temperatura, entre otras valoraciones”, explica el investigador.
