Este polisacárido (cadena de moléculas) producido por muchos tipos de plantas, además de disminuir las calorías de 9 a 2 por cada gramo, también ofrece beneficios en el funcionamiento del intestino y en el tratamiento del cáncer de colon. A través de esta investigación, la industria pastelera podrá ofrecer un producto mucho más saludable y ajustado a los estándares internacionales.
“Nos concentramos en la inulina, porque además de disminuir las calorías, se trata de una fibra dietaria no digerible que contribuye al crecimiento de bifidobacterias (presentes en la flora intestinal)”, explica Juan Pablo Rodríguez, estudiante de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.).
En la sustentación de su tesis, el estudiante destaca que debido a la presencia de inulina en plantas como la achicoria o yacón, este producto tiene un carácter muy competitivo.
Uno de los motivos que llevó a Juan Pablo a realizar este trabajo fue el cambio de legislación en países como Chile y Ecuador, que está adelantándose respecto a la necesidad de regular aquellos alimentos con exceso de calorías, grasas y carbohidratos.
Consideradas como el producto que más aporta calorías, con un rango estimado entre 180 a 200 kilocalorías por cada porción de 34 gramos, las tortas son además un producto que reúne elementos asociados a la humedad, carbohidratos y proteínas, cuya mezcla es difícil de estabilizar.
“Desde el grupo de investigación que dirijo (Biomoléculas Alimentarias) estamos interesados en evaluar diferentes ingredientes con características funcionales en diversas matrices alimentarias, con el fin de atender los requerimientos del consumidor y el mercado, pero también de la legislación y la normatividad”, subraya Luis Felipe Gutiérrez, profesor asistente del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la U.N.
El docente también destacó la vinculación de la multinacional Team, y el aporte de la empresa privada a este tipo de proyectos que efectivamente contribuyen a la transferencia de tecnología al sector productivo del país.
Como resultado de la investigación, se estableció que la inulina efectivamente puede sustituir las grasas en porcentajes que van desde el 30 al 40 % y, asimismo, permite desarrollar un producto que sea aceptado por un consumidor acostumbrado a productos anunciados como dietéticos, pero poco agradables al paladar.
La investigación fue comparada con experimentaciones de similares características adelantadas en Alemania, España y Estados Unidos, donde ya se ha validado el empleo de la inulina; y cuyas legislaciones, junto con la de Chile y Ecuador, no solo cuestionan los porcentajes de azúcar, sino que obligan a que los productores se comprometan de manera decisiva con la prevención de la obesidad, mediante un método de colores parecido al semáforo.
El estudiante Rodríguez estima que a comienzos del año entrante, se podrían realizar los primeros ensayos de carácter industrial que aprobarían la salida de este nuevo producto al mercado.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), cada año fallecen alrededor 3,4 millones de personas adultas como consecuencia de sobrepeso u obesidad.
Según la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia (Ensin 2010), los índices de obesidad en el país varían entre 3,4 y 4,7 % en población de 5 a 17 años, y del 11,5 al 20,1 % en población entre 18 y 64 años.
