Alimentar a miles de trabajadores que operan las 24 horas, a decenas de kilómetros de la costa, es una disciplina logística tan exigente como la extracción misma, en México, uno de los mayores productores de crudo de América Latina, ese desafío se concentra en la Sonda de Campeche, donde la actividad marina depende de una cadena de suministro que no admite improvisaciones.
El mercado global de servicios de catering costa afuera, que abarca alimentación, hospedaje, limpieza y lavandería, se calcula entre 7,000 y 15,000 millones de dólares en 2025, según el alcance de cada medición, con proyecciones de crecimiento anual de 4% a 7% hacia 2035.
La tendencia dominante es la tercerización: las operadoras contratan especialistas para concentrarse en la producción. En México, la puesta en marcha prevista de cinco plataformas marinas en 2027, con una inversión de 400 millones de dólares, anticipa una mayor demanda de estos servicios.
Kol Tov, firma de Corporativo Kosmos, dirigido por Jack Landsmanas Stern, opera desde Ciudad del Carmen, Campeche, y abastece la unidad habitacional flotante (UHF) de la industria petrolera mexicana, una instalación que ofrece hospedaje, servicios sanitarios, agua potable y comedores.
Su modelo se articula en cuatro frentes.
El primero es el abasto.
Los insumos provienen principalmente del Estado de México, Puebla y Tabasco, y deben superar controles de calidad conforme a las normas oficiales mexicanas, su traslado en vehículos y embarcaciones exige mantener la cadena de frío: los perecederos se conservan entre 0 y 4 °C y los congelados a -18 °C.
Pues cualquier ruptura favorece la proliferación de bacterias como Salmonella o Listeria, en un entorno aislado, donde un brote de intoxicación puede dejar fuera de operación a parte de la dotación, la inocuidad es una variable operativa.
El segundo es el equipamiento.
La UHF dispone de ocho cámaras de conservación y congelación, 60 equipos de cocción, cocinas frías y calientes, cafetería, panadería y bodegas para abarrotes y productos de limpieza.
Separar las áreas de preparación en frío y en caliente reduce el riesgo de contaminación cruzada, uno de los principales factores de incidentes alimentarios en cocinas industriales.
El tercero es la planeación.
Tormentas tropicales han obligado a evacuar de forma preventiva a unos 15,000 trabajadores de apoyo en la zona, y el mal clima puede interrumpir el abasto marítimo durante días, por ello se programan compras y se arman inventarios de hasta 30 días, un colchón que protege la continuidad del servicio y, con ello, la de la producción.
El cuarto es el talento.
Chefs y nutriólogos diseñan planes de alimentación según los hábitos de la dotación y los riesgos a los que se expone, y el personal de cocina recibe capacitación constante.
La evidencia respalda esta inversión: los trabajadores con turnos rotativos tienden a consumir más energía, con mayor proporción de grasa y menos proteína que quienes laboran en horario diurno, y entre el personal costa afuera de mayor edad predominan la hipertensión, la diabetes y la obesidad.
En Escocia, el peso promedio de un trabajador offshore pasó de 75 kilos en 1975 a casi 99 hoy, con implicaciones incluso para el equipo de evacuación, que suele certificarse para personas de hasta 130 kilos.
Mar adentro, el comedor deja de ser un servicio complementario y se convierte en infraestructura crítica: nutrición, inocuidad y logística determinan el rendimiento y la seguridad de la operación.