La proteína ya no es solo cosa de suplementos deportivos: hoy está en productos de consumo diario como leches, yogures y bebidas preparadas. Según Innova Market Insights, 42% de los consumidores en el mundo la considera el ingrediente más importante. Esta variedad de fórmulas, sumada a los nuevos ingredientes y tecnologías de producción, plantea nuevos retos para conservar los productos perecederos durante su distribución.
En México, el mercado de alimentos fortificados con proteína generó ingresos por 994.8 millones de dólares en 2025. Grand View Research prevé que llegue a 1,319.5 millones en 2033. El crecimiento abarca lácteos, bebidas listas para consumir, alimentos congelados y alternativas de origen vegetal.
Al mismo tiempo llegan tecnologías nuevas como la fermentación de precisión, que usa microorganismos para producir proteínas específicas, como las del suero de leche o la clara de huevo. Según el producto y la regulación de cada país, algunos de estos ingredientes pueden clasificarse como nuevos alimentos o novel foods, una categoría que exige evaluaciones de seguridad antes de su venta. Pero añadir proteína a un alimento no lo convierte automáticamente en novel food.
Lo que estas tendencias tienen en común es que obligan a evaluar el producto final y cómo debe conservarse. Las fórmulas con mucha proteína pueden ser más sensibles a los cambios de temperatura. Las variaciones térmicas pueden alterar la textura de helados y postres congelados. En los lácteos refrigerados, una mala conservación favorece el crecimiento de microorganismos, la separación de fases o cambios de sabor. Las proteínas también pueden desnaturalizarse o agruparse fuera del rango adecuado de temperatura, lo que afecta la estabilidad y la apariencia del producto.
José Carlos Gómez, director de Ventas LAR Norte de Thermo King, empresa especializada en control de temperatura para el transporte, señaló que la innovación alimentaria cambia la forma en que deben conservarse y transportarse los productos. Explicó que cada alimento necesita una temperatura específica y que mantenerlo en buen estado requiere más que refrigeración. Por eso, dijo, tecnologías como la telemetría son estratégicas para vigilar la temperatura en tiempo real y mejorar la trazabilidad.
En el transporte refrigerado ganan peso los sensores en tiempo real, el monitoreo remoto, la telemática, las alertas satelitales y los algoritmos que predicen fallas. Con estos sistemas, los operadores conocen la temperatura de la carga, el estado de los equipos y la ubicación de las unidades. Así pueden detectar desviaciones antes de que dañen el producto.
Los registros de temperatura sirven además como prueba de las condiciones del traslado. Fabricantes, cadenas minoristas y autoridades sanitarias los piden cada vez más para reforzar la trazabilidad y analizar incidentes.
Conservar bien los alimentos también ayuda a reducir el desperdicio. El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente destaca la importancia de una refrigeración eficaz para disminuir las pérdidas de alimentos. Es un problema importante en América Latina, donde aún faltan infraestructura de frío, sobre todo fuera de las grandes ciudades.
Para fabricantes y operadores logísticos, una oferta de alimentos más diversa exige planear cada traslado según lo que necesita cada producto, elegir los equipos adecuados y definir procedimientos propios para cargas refrigeradas y congeladas. En un mercado donde los alimentos de nueva generación ganan espacio, mantener temperaturas estables con información en tiempo real será clave para llevar la innovación hasta el consumidor sin perder calidad.