Las aflatoxinas (AFS) son metabolitos secundarios naturales producidos principalmente por cepas toxigénicas de Aspergillus flavus y A. parasiticus que colonizan en los cultivos, entre ellos en muchos alimentos básicos como el maíz, maní y arroz. La contaminación puede ocurrir ya sea antes o después de la cosecha y es más frecuente en zonas de clima cálido y húmedo. Sin embargo, la contaminación también puede ocurrir en las zonas templadas, cuando las condiciones meteorológicas se combinan con factores ambientales y las prácticas agrícolas favorecen el crecimiento de mohos toxigénicos y la producción de aflatoxinas.
