En la naturaleza, hay una regla: cuanto más tiempo transcurra entre la cosecha y el consumo, menos nutritivos serán los alimentos. Por esta razón, algunos alimentos congelados son mejores que los frescos.

La compañía Bread Free investiga la incorpo­ración de residuos de la industria cervecera para fabricar harina de cebada sin gluten, un producto con mayor calidad nutricional, mejor sabor y textura con un cos­te de producción más bajo que los actuales.

Elaborado a partir de inteligencia artificial, con lo que po­der detectar el gluten y favorecer la digitaliza­ción de la industria.

A través de un amigo celíaco, un grupo de estudiantes de Biotecnología de la Universidad Politécnica de Madrid fue consciente de forma directa de esta problemática tanto sensorial como nutricional de los productos no era la adecuada, además de que el precio que tienen que pagar por los alimentos más básicos es altísimo, una sensibilización que dió como resultado Bread Free.

Así las cosas, Daniel Gómez-Bravo, CEO de Bread Free, decidió junto a un grupo de compañeros darle la vuelta a estas barreras, y convertir su superación en un proyecto profesional.

“Pusimos el desarrollo de la iniciativa en manos del CNTA (Centro Na­cional de Tecnología y Seguridad Alimentaria, ubicado en Navarra) y empezamos la bús­queda de financiación”, ha detallado Gómez-Bravo en este sentido.

El objetivo principal era ha­cer de Bread Free la primera empresa a ni­vel mundial capaz de fabricar harina de trigo apta para celiacos utilizando biotecnología, y el resultado se tradujo en productos 100 % sostenibles com­prometidos con el medio ambiente. “Preten­demos dar una solución a aquellas personas que buscan llevar una dieta que no repercuta en su salud sin por ello renunciar a las carac­terísticas organolépticas de los productos tra­dicionales”.

La obtención del primer pan sin gluten tardó en llegar más de un año. “A nivel tecnológico fue sin duda uno de nuestros mayores hitos”, afirma el CEO de Bread Free.

En este momen­to, la empresa investiga la incorpo­ración de residuos de la industria cervecera para fabricar harina de cebada sin gluten. En este sentido, Gómez-Bravo ha explicado que “nuestra harina también puede ser utiliza­da para generar productos de mayor calidad nutricional, mejor sabor y textura con un cos­te de producción más bajo que los actuales.

Buscamos reducir costes al máximo, así que utilizamos la inteligencia artificial para, a tra­vés de NIR (análisis de infrarrojo cercano), po­der detectar el gluten y favorecer la digitaliza­ción de la industria”.

La compañía es la primera del mundo capaz de fabricar harina de trigo apta para celíacos utilizando biotecnología. Si el desarrollo tecnológico ha supuesto un quebradero de cabeza detrás de otro, la financiación no ha sido menos. Los 30.000 euros iniciales logrados a través de una ronda FFFs sirvieron para obtener el pri­mer pan apto para celíacos a partir de harina de trigo y la primera harina de trigo sin glu­ten.

Se abrieron las puertas para subir algunos peldaños más gracias al apoyo del Gobierno de Navarra, CDTI (programa Neotec) y ENISA (programa AgroInnpulso). Según el CEO de la compañía, “ha sido un antes y un después. Nos ha dotado de la posibilidad de formar un equipo multidisciplinar y poner en marcha el laboratorio para comenzar el desarrollo de productos”.

En 2022, Bread Free pretende escalar (la patente en base a la que elaboran sus productos recibió una valoración parcialmen­te positiva por parte de la OEPM) para estar en el mercado a lo largo de 2023.

Según sus promotores, “obtendremos otra patente para proteger nuestra tecnología y comenzaremos a hacer pruebas en la in­dustria intermedia, como fabricantes de pan y otros derivados de la harina de trigo”.

Daniel Gómez-Bravo ha explicado que, en el medio plazo, la empresa pretende tener su propia planta de producción industrial. “Permitiría generar lotes para validar el mercado a nivel local ade­más de seguir desarrollando tecnología para conseguir productos a partir de otros cereales que, de forma natural, llevan gluten (cebada, centeno) o llevar cabo mezclas de los mismos para obtener productos finales de alto valor añadido”.

El emprendedor ha lamentado que la transferen­cia tecnológica no se complete en España a la velocidad idónea, ya que “existe un movimiento, respaldado por empresas de base tecnológi­ca como Bread Free, que tiene como objetivo mejorar la calidad de vida de las personas lle­vando la innovación a problemáticas cotidia­nas.

Es de esa ambición de donde nace el es­píritu emprendedor de la empresa.

Buscamos dejar un mundo mejor mientras potenciamos el sector agroalimentario en España. El país atesora una gran cantidad de conocimiento científico, pero su aplicación al ámbito del de­sarrollo de negocio es escasa”.

Naranjas y mandarinas son algunas de las opciones que analizaron científicos de la Universidad de Florida. Aislaron un posible reemplazo de los endulzantes artificiales sin riesgo de diabetes y sin modificar el sabor

Por sus beneficios nutricionales, en el mundo se consume una gran variedad de insectos. En la Argentina, diversas instituciones trabajan para que la legislación alimentaria los incluya.

Entre los años 2020 y 2021, académicos y alumnas de la carrera, realizaron pruebas para determinar la aceptabilidad y saciedad de ambos productos, así como sus propiedades proteicas. Este año espera realizar pruebas en consumidores de perfil deportista de alto rendimiento.

Como parte de un proyecto desarrollado por integrantes de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, la iniciativa busca plantear esta innovadora forma de elaboración como el futuro de la alimentación en el hogar.