Al reemplazar parte de la grasa de una galleta salada con almidón tratado enzimáticamente se obtuvo un producto más saludable sin cambiar sus propiedades físico-químicas y sensoriales. El proyecto, realizado por la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, en convenio con la Universidad de Sucre y la empresa antioqueña Poltec SAS, buscó reducir el contenido de agentes químicos y usar productos sanos y naturales.
Mezclar una cuchara pequeña de ácido cítrico (vitamina C) con la pasta de aguacate (especie de guacamole) hace que este dure más de dos años en congelación, lo que alarga su vida útil para comercializarlo. La cucharada equivale al 0,5-1 % de la mezcla total, es decir que por cada kilo de pulpa de aguacate Hass se necesitan alrededor de 5 g de ácido cítrico, un conservante natural que cuesta 3.000 pesos el kilo (promedio) en cualquier tienda o supermercado.
Con la formulación de una hamburguesa con adición de inulina, un polisacárido que permite reducir un 50 % de la grasa de cerdo generalmente usada para estas preparaciones, se obtuvo un producto más saludable para los consumidores.
El proyecto fue expuesto por Johan Sebastián Quintero Rueda, estudiante de noveno semestre de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), durante el XXVIII Encuentro Nacional de Estudiantes de Ingeniería Química y de Procesos (ENEIQ), realizado entre el 15 y el 22 de julio en la Universidad Industrial de Santander (UIS).
La actividad antimicrobiana de la bacteria ácido láctica Pediococcus pentosaceus 147 podría ser utilizada como biopreservante de alimentos para evitar la proliferación de agentes infecciosos. La estudiante Carolina Gutiérrez Cortés, del Doctorado en Biotecnología de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), trabajó en el aislamiento de dicho microorganismo perteneciente al género Pediococcus sp.
Con 450,6 gramos (g) de harina de trigo, 70,4 g de harina de ahuyama, 7,33 g de azúcar y 6,6 g de sal, se logró el pan de mejor desempeño, que puede ser acompañante de sopas y cremas. En la investigación, la hortaliza se incorporó a masas de pan con el fin de aprovechar su potencial nutritivo, pues aporta potasio y hierro, entre otros elementos. La preparación se realizó a partir de 3,03 kg de pulpa de ahuyama, la cual se cortó en trozos, se puso a secar en un horno a 60 °C durante 11 horas, se molió y se coló.
En el tracto gastrointestinal de estos peces se encontraron 150 bacterias, una de ellas, perteneciente al género Enterococcus sp., tiene características promisorias como compuesto probiótico. Entre las propiedades del microorganismo hallado están: sensibilidad a antibióticos comerciales usados en acuicultura; resistencia a altas concentraciones de ácido y sales biliares; y actividad contra bacterias patógenas (que causa enfermedad) de peces.
Este edulcorante, obtenido a partir de lactosuero, agregaría nutrientes y evitaría la cristalización del dulce por efecto de la sacarosa. Después de procesar 800 litros de suero y 70 litros de lactosa concentrada se obtuvieron 25 litros de sirope, en cuya preparación se usó una tecnología innovadora: filtración de membranas.
