Un equipo de investigación de la Pontificia Universidad Católica de Chile, liderado por la decana de Ingeniería Loreto Valenzuela, desarrolló una tecnología de recubrimiento comestible denominada Bolsolution, diseñada para extender la vida útil de las carnes rojas.
Esta innovación surge como respuesta a uno de los principales desafíos de la industria alimentaria: la elevada tasa de pérdidas postcosecha y posprocesamiento asociadas al deterioro microbiológico y oxidativo.
Fundamentos científicos del recubrimiento
El recubrimiento comestible se formula a partir de ingredientes naturales con propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Su mecanismo de acción se centra en dos procesos críticos que limitan la conservación de la carne:
Inhibición de la oxidación lipídica: La carne roja contiene ácidos grasos poliinsaturados altamente susceptibles a la oxidación. Este fenómeno genera compuestos volátiles responsables de olores y sabores rancios, además de cambios en el color de la mioglobina, que reducen la aceptabilidad sensorial. Bolsolution forma una barrera protectora que limita el contacto de los lípidos con el oxígeno, reduciendo la formación de radicales libres.
Retardo del crecimiento microbiano: La superficie de la carne es un sustrato idóneo para bacterias psicrotróficas y patógenas. El recubrimiento actúa como sistema de liberación controlada de compuestos bioactivos, interfiriendo en la proliferación bacteriana y manteniendo niveles de seguridad alimentaria superiores a los obtenidos con refrigeración convencional.
Gracias a esta doble acción, se logra mantener la estabilidad del color, el aroma y la textura durante varios días, e incluso semanas adicionales, en comparación con métodos tradicionales de conservación.
De los salmones a las carnes rojas
La tecnología de base ya había mostrado resultados exitosos en el sector acuícola a través de la spin-off FishExtend, dedicada a prolongar la frescura de salmones destinados a exportación. La adaptación a carnes de vacuno y cerdo requirió optimizar la formulación del recubrimiento y su proceso de aplicación, empleando extrusión, técnica habitualmente usada en la producción de films plásticos, pero ahora orientada a generar una matriz comestible.
Beneficios industriales y ambientales
Bolsolution ofrece ventajas económicas directas al reducir las pérdidas por caducidad prematura, lo cual resulta crítico en cadenas de suministro de gran escala. Además, responde a la creciente demanda del consumidor por alimentos naturales, libres de aditivos sintéticos y conservantes químicos.
En términos de sostenibilidad, este recubrimiento tiene el potencial de disminuir el uso de plásticos en empaques secundarios, alineándose con los objetivos de reducción de residuos y de impacto ambiental de la industria alimentaria.
Impacto en escenarios de alta demanda
En Chile, el lanzamiento de Bolsolution coincide con la temporada de Fiestas Patrias, en septiembre, cuando el consumo de carnes rojas como vacuno y cerdo aumenta entre un 20% y 30% respecto de otros meses. En este contexto, la capacidad de extender la frescura de la carne en aproximadamente una semana adicional otorga mayor flexibilidad logística y asegura la disponibilidad de productos inocuos y de alta calidad.
Perspectivas futuras
El proyecto, que también cuenta con la participación de los académicos Ricardo Pérez y Wendy Franco, junto al investigador Cristóbal Concha, se perfila como una solución tecnológica de alto impacto con potencial de escalamiento a nivel internacional. Más allá de las carnes rojas, la metodología abre posibilidades de aplicación en otros alimentos perecederos, consolidando a Chile como un referente en innovación en biopolímeros comestibles y conservación sostenible de alimentos.