Tate & Lyle lanzó Tate & Lyle Sensation para galletas saladas tipo cracker, una herramienta de formulación que convierte las preferencias de textura de los consumidores en objetivos concretos de desarrollo de producto. La compañía británica, especializada en ingredientes para alimentos y bebidas más saludables, quiere ayudar a los fabricantes a innovar y reformular sin sacrificar la experiencia de consumo.
La herramienta identifica los atributos de sensación en boca más valorados en cada categoría y región, y traduce el lenguaje de los consumidores en características sensoriales definidas. Con eso orienta a los formuladores en la elección de ingredientes o combinaciones que logren la experiencia buscada. La nueva versión aplica este enfoque a las galletas saladas a partir de percepciones de consumidores de Norteamérica.
La categoría está cambiando. Según investigaciones de Mintel e Innova, los consumidores más jóvenes de Estados Unidos, incluida la generación Z, quieren probar nuevas texturas e ingredientes en galletas dulces y saladas. Por eso los fabricantes necesitan saber con más precisión qué características sensoriales impulsan la preferencia.
En un estudio de Tate & Lyle con 108 consumidores norteamericanos, la textura fue el factor que más pesó en la preferencia. Las galletas mejor valoradas no fueron las más crocantes. Fueron las que combinaban una crocancia ligera con una textura consistente, se deshacían con facilidad en la boca y no resultaban demasiado duras, densas ni arenosas.
La investigación también mostró que hay más de un tipo de crocancia. Las galletas descritas como crispy daban una sensación más ligera y se deshacían con más facilidad. Las calificadas como crunchy se asociaban con firmeza, dureza y densidad. La diferencia importa a los formuladores, porque cada experiencia depende de la estructura de la matriz, la porosidad, el contenido de humedad y el tipo de almidones y fibras.
Veronica Cueva, directora interina de Ciencia e Innovación de Tate & Lyle, explicó que la preferencia depende de un equilibrio entre la crocancia, la forma en que la galleta se deshace en la boca y la facilidad de consumo. Ese equilibrio puede variar según el mercado, el producto y la ocasión.
El reto crece con las galletas que añaden beneficios nutricionales. En el estudio, la proteína y la fibra fueron los nutrientes más valorados, y los consumidores mostraron menos interés por productos presentados como aptos para usuarios de medicamentos GLP-1. Pero añadir proteína y fibra suele volver la galleta más dura y densa y puede afectar el sabor. Las estructuras más ligeras, en cambio, tienden a romperse con más facilidad.
La empresa presentó dos casos de aplicación. En un proyecto de galletas con proteína y fibra añadidas, las primeras versiones cumplían los objetivos nutricionales pero eran demasiado duras y densas. La herramienta ayudó a definir la textura preferida y a orientar ajustes que mejoraron la consistencia y el sabor. En otra prueba con una galleta tipo agua, el método redujo las roturas a una cuarta parte del nivel inicial y mantuvo la textura ligera.
En América Latina, las galletas saladas tipo soda y cracker son productos de consumo masivo. Reformularlas con más proteína, más fibra y menos sodio ya está en la agenda de los fabricantes, por las normas de etiquetado frontal y por consumidores más atentos a la nutrición. Mantener una textura atractiva será clave para que estos productos se vuelvan a comprar.