La industria alimentaria mundial enfrenta un desafío creciente: cada año genera millones de toneladas de residuos que en su mayoría terminan en vertederos sin un aprovechamiento real. Entre estos desechos, la toronja ocupa un lugar destacado.
Se calcula que más de 525.000 toneladas de sus cáscaras son descartadas anualmente. Sin embargo, lo que antes se consideraba un residuo comienza a transformarse en un ingrediente funcional de alto valor. Un grupo de investigadores de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil (UCSG) desarrolló una propuesta innovadora que podría tener un impacto relevante en el mercado chileno de alimentos: la elaboración de jamón de pato enriquecido con harina de albedo de toronja.
El albedo es la capa blanca ubicada entre la corteza y la pulpa de la toronja. Su potencial es sorprendente: contiene más del 50 % de fibra dietaria y aporta flavonoides y vitamina C, compuestos antioxidantes con reconocidos beneficios para la salud. No obstante, su sabor amargo representaba una barrera para su incorporación en alimentos de consumo masivo. El equipo liderado por el ingeniero Jorge Velásquez Rivera diseñó un proceso simple, utilizando agua, sal y calor, que permite disminuir el amargor sin eliminar los nutrientes. Así lograron una harina fina, de textura ligera y fácil de integrar en preparaciones cárnicas.
La elección de la carne de pato como base del embutido tampoco fue fortuita. Aunque en Ecuador se emplea en recetas tradicionales como el seco de pato, su explotación industrial ha sido limitada. Esta carne posee características nutricionales destacadas: apenas 5 % de grasa y una elevada proporción de ácidos grasos insaturados, beneficiosos para la salud cardiovascular. Al combinarla con la harina de albedo, los investigadores obtuvieron un jamón que no solo conserva el sabor y la textura típicos de los embutidos, sino que además mejora su perfil nutricional.
El nuevo producto presenta varias ventajas: incrementa la fibra dietaria, potencia la acción antioxidante, prolonga la vida útil sin necesidad de aditivos artificiales y mantiene una alta aceptación sensorial en pruebas de degustación. Estos resultados convierten a la propuesta en una alternativa atractiva para un mercado que busca cada vez más alimentos funcionales y sostenibles.
En el caso de Chile, la innovación abre oportunidades estratégicas. El país cuenta con una industria cárnica y avícola sólida, que constantemente explora la diversificación de productos con valor agregado. La incorporación de subproductos de frutas como la toronja en embutidos podría posicionar a Chile como pionero regional en el desarrollo de alimentos más saludables y alineados con las tendencias de consumo.
Además, la valorización de residuos agrícolas se ajusta a los objetivos de sostenibilidad que las empresas chilenas están adoptando, en línea con los compromisos internacionales frente al cambio climático y la reducción del desperdicio de alimentos.
El jamón de pato enriquecido con albedo de toronja es, en definitiva, más que una novedad científica. Representa un ejemplo de cómo la investigación universitaria puede ofrecer soluciones a problemas globales como el desperdicio alimentario, al mismo tiempo que impulsa la innovación industrial. Para Chile, su adopción podría significar no solo un producto diferenciado en el mercado local e internacional, sino también una señal clara de que la sostenibilidad y la salud pueden integrarse en la mesa de los consumidores.