Un innovador estudio realizado en el Mediterráneo por la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) marca un hito en la búsqueda de fuentes alternativas de proteínas sostenibles. Ante la presión global por alimentar a una población que superará los 9.700 millones de personas en 2050, y en un contexto donde la producción ganadera genera cerca del 14,5% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, la incorporación de proteína de insectos emerge como una alternativa viable, nutritiva y con bajo impacto ambiental.
El trabajo, publicado en la revista científica Food Science and Nutrition, liderado por la doctoranda Marta Ros junto con las investigadoras Anna Bach-Faig, Diana A. Díaz y Gemma Chiva-Blanch, constituye la primera prueba de cata sensorial con proteína de insectos en la región mediterránea. Su objetivo fue evaluar la aceptación del hidrolizado de gusano de la harina (Tenebrio molitor), una fuente rica en proteínas (hasta 55% de su peso seco), vitaminas del grupo B, hierro y ácidos grasos insaturados.
Ciencia y formulación: la clave de la aceptación
La investigación se enfocó en dos tipos de alimentos familiares para el consumidor mediterráneo: productos lácteos pasteurizados y brownies. El uso del hidrolizado —obtenido por descomposición enzimática de las proteínas del insecto— permitió incorporar los nutrientes sin alterar significativamente el sabor ni el color, evitando la barrera cultural que generan los insectos enteros.
Los resultados fueron sorprendentes. En el caso de los brownies, la adición de proteína hidrolizada mejoró la textura y la elasticidad, además de aumentar la proporción de proteínas en un 18% respecto a la receta tradicional. En los productos lácteos, la combinación aromática de avellana y vainilla fue la que obtuvo la mejor aceptación sensorial, con una valoración positiva del 52,4% de los catadores, demostrando que el sabor sigue siendo la puerta de entrada a la innovación alimentaria.
El potencial de una proteína del futuro
El gusano de la harina se posiciona como una fuente proteica estratégica: requiere 2.000 veces menos agua y 100 veces menos tierra que la carne bovina, además de emitir un 96% menos de CO₂ equivalente por kilogramo de proteína. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), los insectos comestibles podrían cubrir hasta el 25% de la demanda mundial de proteínas para 2050 si su producción y aceptación continúan creciendo.
El equipo investigador destacó que la forma química y estructural de la proteína es decisiva para su éxito comercial. Los hidrolizados de insecto presentan una mayor biodisponibilidad y capacidad de emulsión, lo que facilita su integración en alimentos procesados, bebidas funcionales o productos de panificación. Este avance abre un campo fértil para la industria de ingredientes sostenibles, con aplicaciones que van desde los suplementos deportivos hasta la nutrición infantil.
Una revolución discreta en la mesa
“Este estudio demuestra que la clave no es esconder el insecto, sino transformarlo en una fuente proteica tecnológicamente avanzada y sensorialmente atractiva”, explica Marta Ros.
La investigación de la UOC no solo valida la viabilidad científica de la proteína de Tenebrio molitor en dietas occidentales, sino que ofrece un modelo de transición alimentaria basado en la innovación, sostenibilidad y aceptación cultural.
El futuro de la alimentación sostenible podría estar ya sobre la mesa… en forma de brownie.