La tara (Caesalpinia spinosa), un árbol leguminoso originario de los Andes peruanos, se posiciona como un ingrediente estratégico en la industria alimentaria global. Su relevancia ha trascendido el uso tradicional en curtiembre, convirtiéndose en un recurso clave para empresas que buscan alternativas sostenibles y saludables en sus líneas de producción.
En este contexto, América Latina, liderada por Perú, destaca como una potencia emergente en la biotecnología de ingredientes naturales.
Actualmente, Perú representa más del 80% de las exportaciones mundiales de tara. Empresas nacionales como Molinos Asociados y Silvateam Perú han logrado posicionarse como líderes en la transformación de sus derivados —goma de tara y polvo de taninos— con certificaciones internacionales que les permiten abastecer a gigantes de la industria alimentaria en China, Brasil, Estados Unidos y la Unión Europea.
Atributos funcionales y aplicaciones industriales
La tara contiene hasta un 60% de taninos en su forma pulverizada, compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes, prebióticas y antimicrobianas. Estos atributos la convierten en un aditivo ideal para productos funcionales, alimentos procesados, conservantes naturales y soluciones texturizantes.
De su semilla se extrae la goma de tara, un hidrocoloide natural que funciona como espesante, estabilizante y agente de textura en productos lácteos, helados, salsas, panificados y alimentos sin gluten. Compañías como Ingredion, CP Kelco y Givaudan han mostrado creciente interés en integrar esta goma andina a sus portafolios clean-label, especialmente frente al auge del consumidor consciente y las regulaciones que limitan el uso de aditivos sintéticos.
Además, el ácido gálico presente en sus frutos ha despertado interés en industrias nutracéuticas y cosméticas por su actividad antiinflamatoria, inmunomoduladora y anticancerígena, abriendo oportunidades de innovación transversal más allá del sector alimentos.
Sostenibilidad y oportunidad para la agroindustria
El modelo de cultivo de la tara es altamente sostenible: no requiere la tala del árbol, favorece la reforestación y mejora la calidad del suelo. El Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego de Perú (Midagri) estima que más de 80,000 familias en 17 regiones dependen de su cadena de valor, destacando a Ayacucho y Cajamarca como los principales polos de producción.
Programas como “Tara Ñan”, impulsados por Midagri y con colaboración de cooperativas agroindustriales y exportadoras, buscan garantizar un aprovechamiento responsable ante su baja tasa de regeneración natural, promoviendo la trazabilidad y prácticas de comercio justo.
Perspectivas de expansión
Con un mercado internacional que ya supera los 70 millones de dólares anuales (entre polvo y goma), y con principales destinos como China, Italia, Alemania, Brasil, EE.UU. y Argentina, la tara representa una oportunidad clara para que empresas latinoamericanas diversifiquen su oferta con ingredientes funcionales de alto valor agregado.
Con el crecimiento del interés por alimentos naturales, sostenibles y funcionales, la tara se perfila no solo como un símbolo de biodiversidad andina, sino también como una respuesta concreta del sector empresarial latinoamericano a las nuevas demandas del consumidor global.