La pitahaya (Hylocereus spp.), conocida por su sabor dulce, textura suave y alto valor nutricional, ha dejado de ser solo una fruta exótica para convertirse en una materia prima clave en la elaboración de bebidas fermentadas naturales.
Este desarrollo forma parte de una iniciativa impulsada por el CITEagroindustrial Majes, del Instituto Tecnológico de la Producción (ITP) en Perú, cuyo objetivo es diversificar la oferta agroindustrial y fortalecer a las micro y pequeñas empresas (Mypes) mediante la aplicación de ciencia, tecnología e innovación.
Proceso científico de fermentación
El proceso inicia con una rigurosa recepción y limpieza de la fruta, garantizando la inocuidad alimentaria. Luego, la pitahaya es pelada y procesada mediante una despulpadora, la cual separa las semillas de la pulpa. Esta pulpa, rica en compuestos fenólicos, antioxidantes y azúcares naturales, se convierte en la base del fermentado.
Se añade agua y levaduras seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae es la más común) para inducir la fermentación alcohólica, que ocurre en condiciones controladas (temperatura entre 18 y 22 °C) durante aproximadamente 18 días. Durante este tiempo, los azúcares presentes en la pulpa se transforman en etanol y dióxido de carbono, liberando además compuestos aromáticos que enriquecen el perfil sensorial del producto.
Finalizada la fermentación, se realizan mediciones de grados Brix y alcohol para verificar la calidad, y se añade azúcar si se desea un producto con un toque semidulce. Finalmente, el líquido se embotella, etiqueta y almacena adecuadamente para su comercialización.
Potencial económico y social
Desde una perspectiva económica, este tipo de innovación abre nuevas oportunidades de valor agregado para agricultores y productores locales. En lugar de depender exclusivamente del consumo en fresco —que implica una vida útil corta y mercados limitados—, transformar la pitahaya en un producto fermentado extiende su vida comercial, mejora los márgenes de ganancia y reduce las pérdidas postcosecha.
Además, este modelo puede dinamizar la economía regional al fomentar el emprendimiento rural, especialmente en zonas donde el cultivo de pitahaya se adapta bien al clima y al suelo. Según datos del ITP, las bebidas fermentadas a base de frutas están ganando protagonismo en mercados internacionales, especialmente en segmentos de consumidores que buscan productos artesanales, naturales y con bajo contenido de aditivos químicos.
El fermentado de pitahaya no solo se alinea con las tendencias globales hacia una alimentación saludable y sostenible, sino que también representa un modelo replicable con otras frutas tropicales. Su bajo contenido de calorías, la presencia de fibra dietética y antioxidantes como betalaínas y flavonoides lo convierten en una bebida funcional con potencial nutricional.
La transformación de la pitahaya en un fermentado natural es un claro ejemplo de cómo la ciencia y la tecnología pueden integrarse con la tradición agrícola para generar valor, empleo y sostenibilidad. Esta innovación no solo fortalece el tejido productivo local, sino que posiciona a la agroindustria como motor del desarrollo económico inclusivo.