En un escenario marcado por la presión sobre los costos de producción, crecientes demandas regulatorias y consumidores más conscientes del impacto ambiental de sus elecciones, la industria de panadería y pastelería está reevaluando sus ingredientes clave. Las soluciones de origen vegetal, antes asociadas únicamente al nicho vegano, hoy se posicionan como una estrategia integral para garantizar rentabilidad, seguridad alimentaria y sostenibilidad operativa.
Más que una moda: lo vegetal se transforma en motor de competitividad
La disminución del furor inicial por el veganismo no ha frenado el avance de las formulaciones vegetales. Por el contrario, estas están encontrando su lugar como alternativas versátiles y técnicas frente a desafíos concretos como:
- Volatilidad de precios y disponibilidad limitada de insumos críticos (como huevo, crema y mantequilla).
- Exigencias crecientes de trazabilidad y bienestar animal, particularmente en productos como huevos de gallinas libres de jaulas.
- Normativas ambientales más estrictas, que obligan a reducir la huella de carbono y mejorar el uso energético.
- Mayor necesidad de eficiencia en la cadena productiva, incluyendo vida útil extendida, menor desperdicio y facilidad de almacenamiento.
En ese contexto, la reformulación con insumos vegetales se convierte en una vía para aumentar la flexibilidad operativa sin sacrificar la calidad sensorial ni la estabilidad técnica de los productos.
Un estudio reciente de Ipsos revela que el 70% de los consumidores chilenos estaría dispuesto a sustituir un producto animal por uno vegetal, siempre que los beneficios nutricionales se mantengan. Las razones: salud (66%), bienestar animal (29%) y sostenibilidad ambiental (27%).
Caso de innovación industrial: la nueva planta UHT de Puratos en Chile
Una respuesta concreta a estas necesidades es la nueva planta de tecnología UHT de Puratos, instalada en Chile. Este centro de producción ha sido diseñado con un enfoque en eficiencia energética, uso optimizado de recursos y formulaciones con menor impacto ambiental.
Allí se elaboran soluciones diseñadas específicamente para las exigencias técnicas de panaderos y pasteleros industriales:
Sunset Glaze: alternativa al huevo para dorado de productos
Esta solución vegetal sustituye al dorado tradicional con huevo. Es de etiqueta limpia, sin aditivos, no requiere refrigeración y tiene una vida útil prolongada. Su aplicación es uniforme, estable y versátil, ideal para líneas automatizadas. Además, ofrece una reducción de hasta 2,5 veces en la huella de carbono frente al huevo líquido pasteurizado, con un perfil organoléptico neutro que no interfiere en el sabor final del producto.
Ambiante: crema vegetal de alto rendimiento
Ambiante es una crema vegetal para batir desarrollada para ofrecer estabilidad estructural, volumen y facilidad de aplicación. Su formulación permite su uso en productos que requieren resistencia al colapso, como tortas con múltiples capas, coberturas aireadas o bebidas. No necesita refrigeración, lo que facilita el almacenamiento y distribución, y su impacto ambiental es 2,3 veces menor al de la crema láctea tradicional.
Mimetic: alternativa a la mantequilla con enfoque industrial
Mimetic es una materia grasa de origen vegetal que imita el comportamiento técnico y sensorial de la mantequilla, pero con mejoras operativas significativas. En comparación con la mantequilla, ofrece hasta un 50% más de rentabilidad, mejor rendimiento en laminación y un perfil de textura ideal para bollería, tanto en procesos artesanales como industriales. Además, su consistencia estable permite una mejor precisión en procesos de automatización.
Panadería y pastelería 4.0: eficiencia, sostenibilidad y sabor
El uso de estas soluciones vegetales representa una nueva forma de pensar la producción: más resiliente ante la volatilidad del mercado, alineada con las tendencias de consumo responsable y capaz de mejorar márgenes sin comprometer la calidad final. La inversión en ingredientes vegetales no es solo una apuesta por la innovación, sino una decisión estratégica frente a un entorno que exige adaptabilidad y visión de futuro.
Las soluciones vegetales ya no son un lujo ni una simple etiqueta para atraer nichos. Son, cada vez más, el corazón de un modelo de panadería y pastelería moderna, donde el sabor, la textura, la eficiencia y la sostenibilidad conviven en armonía.
¿Tu planta está lista para dar el siguiente paso?