La recomendación de los nutriólogos ya no pasa por “comer menos”, sino por comer mejor: combinar adecuadamente proteína, carbohidratos complejos y grasas saludables en cada comida.
Hoy, la tecnología y la ciencia alimentaria están abriendo un nuevo camino para lograrlo de forma más precisa, sofisticada y personalizada. En ese cruce entre nutrición, ingeniería y mercado aparece la impresión 3D de alimentos, una tecnología que comienza a transformar la industria global.
La impresión 3D de alimentos utiliza técnicas avanzadas de fabricación aditiva para crear estructuras comestibles tridimensionales, capa por capa, a partir de diferentes ingredientes. Lo que antes parecía una curiosidad de laboratorio hoy se perfila como un negocio de alto crecimiento. De acuerdo con la consultora Precedence Research, este mercado alcanzó en 2024 un valor estimado de 534.75 millones de dólares y se proyecta con una tasa de crecimiento anual compuesta de 34.2%, muy por encima del crecimiento promedio de la economía mundial, que ronda entre 3 y 3.5%.
Si estas proyecciones se cumplen, para 2034 el mercado global de impresión 3D de alimentos podría alcanzar los 7,569.93 millones de dólares, una cifra comparable al valor actual del mercado de chocolate premium. Este crecimiento se explica por la convergencia de varias tendencias: personalización nutricional, envejecimiento de la población, búsqueda de alimentos funcionales, sostenibilidad y aprovechamiento de subproductos.
Viridiana Tejada Ortigoza, profesora investigadora del Tecnológico de Monterrey, explicó que una tecnología originalmente asociada con plásticos o resinas se ha convertido en una herramienta estratégica para el diseño de alimentos personalizados, la optimización nutrimental y la valorización de residuos agroindustriales. Hoy, la impresión 3D ya no se limita al chocolate o a geles, sino que trabaja con almidones, pectinas, hidrocoloides, harinas de trigo, avena y diversos cereales.
También se emplean impresoras de polvo con tecnología de binder jetting para crear estructuras de azúcar con geometrías complejas, así como formulaciones a base de puré de papa que pueden cocinarse posteriormente. Incluso se desarrollan mezclas con harinas de insectos como Tenebrio molitor, Zophobas morio y Acheta domesticus, fuentes alternativas de proteína con alta eficiencia ambiental.
El proceso más común es la extrusión, en la que una pasta alimentaria se deposita capa por capa mediante un pistón o tornillo. Para diseños más complejos, las impresoras de polvo permiten generar cavidades y ángulos imposibles con métodos tradicionales. Sin embargo, el mayor reto no es imprimir, sino formular. Las mezclas deben cumplir simultáneamente con requisitos de reología, estabilidad estructural, valor nutricional y compatibilidad con procesos como horneado o secado.
En los primeros ensayos del laboratorio del Tec de Monterrey, combinaciones de fibra de tuna, cáscara de naranja, leche en polvo, avena y trigo demostraron ser funcionales, pero también evidenciaron la complejidad científica de trabajar con ingredientes reales y no solo con agua y almidón.
Desde el punto de vista comercial, Precedence Research señala que 40% de la demanda se concentra en Norteamérica, 27% en Europa y 23% en Asia-Pacífico. América Latina representa apenas 10%, lo que revela una oportunidad significativa para la región. Actualmente, 59% de la demanda es de uso comercial y 34% proviene de gobiernos, especialmente para proyectos especiales como salud y exploración espacial.
La impresión 3D ha despertado el interés de agencias espaciales para misiones de larga duración, donde se requieren alimentos ligeros, nutritivos y personalizables. En paralelo, startups como la austriaca Revo Foods o empresas como Redefine Meat exploran alternativas vegetales y carnes impresas con niveles configurables de proteína, grasa y textura.
Aunque replicar la estructura fibrilar de la carne roja sigue siendo un desafío, el pescado ha mostrado resultados prometedores. Para Tejada Ortigoza, el verdadero potencial está en transformar fibras, proteínas y subproductos de bajo costo —como cáscaras o el rabito del brócoli— en alimentos funcionales. La impresión 3D, concluye, está abriendo posibilidades industriales y nutricionales que antes simplemente no existían.