Las alergias alimentarias, reacciones inmunológicas mediadas por inmunoglobulina E (IgE), se desencadenan poco tiempo después de ingerir un alimento específico. Este tipo de hipersensibilidad ocurre en dos fases: primero, la sensibilización al entrar en contacto con el alérgeno por primera vez; y luego, la reacción alérgica en exposiciones posteriores, que puede ir desde síntomas leves hasta un shock anafiláctico potencialmente fatal.
A diferencia de las intolerancias alimentarias —como la intolerancia a la lactosa—, estas respuestas tienen un origen inmunológico, no metabólico.
Gustavo Polenta, referente en la materia del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), destacó que el trabajo del organismo comenzó incluso antes de que existieran normativas locales sobre el tema. “Nos anticipamos a lo que ya se perfilaba como un problema global, en un contexto donde aún no había regulaciones”, señaló.
En 2009, se creó la Plataforma Alérgenos en Alimentos, un espacio multidisciplinario que reúne a científicos, profesionales de la salud, organismos de control, representantes de la industria alimentaria y asociaciones de pacientes. El objetivo: abordar el problema de forma integral y colaborativa. “Es el único ámbito donde médicos, empresas, investigadores y consumidores comparten una misma mesa con un fin común: proteger a quienes viven con alergias alimentarias”, destacó Polenta.
Los principales alérgenos definidos a nivel internacional por el Codex Alimentarius —conocidos como los “Grandes 8”— incluyen leche, soja, huevo, trigo (y otros cereales con gluten), maní, frutos secos, crustáceos y pescados. En algunas normativas también se suman los sulfitos, y varios países han ampliado la lista según sus realidades locales.
Uno de los retos más relevantes para la industria es la gestión adecuada de estos alérgenos. “No estamos hablando de sustancias tóxicas para la mayoría de las personas, sino de alimentos comunes que pueden representar un peligro grave si no se declaran correctamente”, advirtió Polenta. De hecho, entre el 40 % y el 60 % de los retiros de productos en países con alta fiscalización se deben a alérgenos no declarados en el etiquetado.
Una de las principales causas de esta presencia involuntaria es la contaminación cruzada, que puede producirse durante la elaboración, el transporte o el almacenamiento, sobre todo si no se implementan prácticas de limpieza adecuadas o una correcta gestión de proveedores. Para prevenir estos riesgos, la Plataforma ha desarrollado guías de buenas prácticas que abarcan desde la selección de insumos hasta la validación de procesos.
En cuanto a la detección de alérgenos, existen métodos analíticos que permiten identificar su presencia. Las técnicas rápidas, como la inmunocromatografía (similares a los test de embarazo), pueden utilizarse directamente en planta. Para una cuantificación más precisa, se aplican métodos como ELISA o cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). La Plataforma ha evaluado kits comerciales y desarrollado herramientas propias para mejorar la precisión en estas mediciones.
Más allá de la investigación y el desarrollo tecnológico, la Plataforma cumple un rol clave en la formación profesional y la participación en la elaboración de normativas. “Desde hace años dictamos cursos, muchos de ellos gratuitos, publicamos manuales de buenas prácticas y colaboramos activamente en comisiones regulatorias, tanto nacionales como internacionales”, explicó Polenta. En Argentina, el etiquetado obligatorio de alérgenos en alimentos envasados está vigente desde 2018, según el artículo 235 séptimo del Código Alimentario Argentino.
La prevalencia de alergias alimentarias es mayor en países industrializados. Según la “teoría higiénica”, la exposición limitada a microorganismos en la infancia podría dificultar el desarrollo del sistema inmunológico, favoreciendo la aparición de alergias. También se dan fenómenos de reactividad cruzada con alérgenos ambientales, como los pólenes.
En Argentina, la normativa exige el etiquetado de alérgenos en productos envasados destinados al consumidor final, aunque no se aplica a alimentos fraccionados en puntos de venta ni a ingredientes de uso exclusivo en la industria. Cuando no se puede evitar la contaminación cruzada, se autoriza el uso de etiquetas precautorias con la leyenda “puede contener…”.
La gestión de alérgenos exige una acción coordinada entre diversos actores: la industria alimentaria, que debe implementar sistemas de control; los organismos reguladores, encargados de fiscalizar; los profesionales de la salud, que diagnostican y orientan; y los consumidores, responsables de informarse y tomar precauciones mediante la lectura del etiquetado.
“Buscamos que cada eslabón de la cadena alimentaria cuente con herramientas para garantizar la seguridad de las personas con alergias”, concluyó Polenta.