La Universidad Tecnológica de Monterrey (Tec de Monterrey), campus Puebla, está liderando una innovadora investigación sobre la incorporación de insectos comestibles, como el chapulín, en productos alimenticios tradicionales.
Este proyecto, dirigido por la profesora e investigadora Celeste Ibarra, tiene como objetivo transformar la dieta humana utilizando biotecnología para adaptar insectos en alimentos como panes, galletas, tortillas y bebidas. En la actualidad, el equipo está en trámites para patentar el uso del chapulín fermentado en la elaboración de pan.
La iniciativa se basa en el reto global de alimentar a una población creciente con recursos limitados. Ibarra destacó que México cuenta con más de 500 especies de insectos comestibles, representando un tercio de la diversidad mundial. Esta rica biodiversidad ofrece una oportunidad única para desarrollar alimentos más sostenibles y nutritivos.
Desde el 2017, Ibarra ha dirigido esta línea de investigación, buscando no reemplazar fuentes tradicionales de proteína como carne de pollo o cerdo, sino complementar la dieta con opciones más sostenibles que ya forman parte de la tradición culinaria mexicana. Su equipo ha demostrado que estos ingredientes pueden integrarse a diversas preparaciones sin afectar la aceptación del consumidor.
Uno de los principales retos del proyecto es la percepción cultural del consumo de insectos. Aunque las comunidades mexicanas han consumido chapulines, gusanos de maguey y escamoles durante siglos, aún existen barreras sociales que dificultan su aceptación a gran escala. Para superar esto, la investigación se enfoca en el uso de biotecnología para modificar la textura, color y sabor de los insectos, de modo que el consumidor no perciba su presencia en los productos. Esto se logra mediante un proceso de fermentación en estado sólido con Aspergillus oryzae, un hongo asiático utilizado en la fermentación de alimentos.
El proceso de fermentación ha mostrado mejoras en la textura y estabilidad de los productos, como el pan, donde la harina de insecto enriquecida con chapulín fermentado no solo mejora el perfil nutricional, sino que también conserva la esponjosidad y el sabor del pan tradicional. Además, la fermentación aumenta los compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, abriendo la posibilidad de crear alimentos funcionales con beneficios adicionales para la salud.
Este enfoque biotecnológico busca demostrar que los insectos son una fuente concentrada de proteína de alta calidad, fibra, lípidos, y minerales como hierro, zinc y calcio, lo que los convierte en una excelente opción nutricional. En 2021, Ibarra y su equipo publicaron en Frontiers in Nutrition una revisión científica que resalta las ventajas nutricionales de los insectos, destacando su potencial para mejorar la alimentación humana sin comprometer el proceso de producción de alimentos.
La investigación también ha demostrado que las harinas de insecto pueden integrarse en panes y cereales en proporciones de hasta un 40%, mejorando el perfil nutricional sin alterar las propiedades del producto. Sin embargo, la mayor dificultad técnica ha sido el alto contenido de grasa de los insectos, lo que requiere ajustes en las recetas para mantener la estructura del gluten y la esponjosidad de las masas.
Para garantizar la viabilidad comercial de este proyecto, Ibarra y su equipo están trabajando en estandarizar el proceso de producción de harina de insecto, con el objetivo de garantizar la inocuidad, reducir costos y aumentar la aceptación entre los consumidores. El siguiente desafío es escalar estas investigaciones a nivel industrial y hacer que los productos enriquecidos con insectos sean una opción accesible y popular.
La investigación realizada en el Tec de Monterrey no solo tiene el potencial de transformar la industria alimentaria, sino también de posicionar a México como líder en innovación sostenible. Ibarra concluyó destacando la importancia de formar nuevos talentos que continúen explorando soluciones alimentarias innovadoras, con la esperanza de inspirar a otros países a adoptar prácticas más sostenibles para enfrentar los desafíos alimentarios del futuro.