En Chile, el pan es un pilar en la alimentación diaria, y ahora un equipo de científicos trabaja para convertirlo en un alimento aún más nutritivo. Liderado por el Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CECTA) de la Universidad de Santiago (Usach), un innovador proyecto busca desarrollar una levadura panadera capaz de producir hasta un 90% más de ergosterol, compuesto que se convierte en vitamina D.
Esta investigación surge como respuesta a un problema de salud pública: más de la mitad de la población chilena presenta déficit de vitamina D. Aunque el Estado ha implementado medidas como la fortificación de leche y harina, el equipo del CECTA decidió enfocarse en el pan, uno de los productos más consumidos en el país.
Un pan con valor agregado para la salud
El proyecto, liderado por el Dr. Eduardo Kessi-Pérez, se enmarca en el programa FONDEF IDeA I+D y tiene como objetivo crear una cepa de levadura que genere mayores niveles de ergosterol, con el fin de elaborar un pan enriquecido con vitamina D. Según el investigador, “buscamos obtener una levadura sobreproductora de ergosterol, que luego pueda convertirse en vitamina D para desarrollar un pan funcional y comercializable”.
En la etapa inicial del estudio, ya se han obtenido cepas de levadura que producen entre un 30% y un 90% más de ergosterol que las levaduras comunes.
Sabor tradicional, beneficios nuevos
El desafío ahora es transformar ese ergosterol en vitamina D sin alterar las propiedades organolépticas del pan, es decir, su sabor, aroma y textura tradicionales. Para lograrlo, el equipo trabaja junto a la Asociación de Panaderías y Pastelerías de Chile (ChilePan), que aporta su experiencia en la elaboración del pan.
Pedro Jofré Meza, representante de ChilePan, destaca: “Uno de los principales desafíos de la panadería tradicional es ofrecer un producto saludable que además sea percibido como tal por la población. Este proyecto busca posicionar al pan como un vehículo de salud”.
Cerca de llegar al consumidor
Al término del proyecto, se espera alcanzar un nivel de madurez tecnológica TRL 5, lo que permitirá validar el uso de esta levadura enriquecida en entornos reales de producción. Si todo avanza según lo previsto, el pan con vitamina D podría incorporarse pronto a la oferta de panaderías y supermercados, brindando a los chilenos una alternativa más saludable y nutritiva en su dieta diaria.