En lugar de provenir de animales o plantas, ¿imaginas que tu hamburguesa favorita o tu batido de proteínas estén hechos a base de microorganismos cultivados en laboratorio? Aunque suene futurista, ya es una realidad gracias a las proteínas unicelulares o SCP (por sus siglas en inglés: Single-Cell Proteins).
Estas proteínas, obtenidas a partir de algas, bacterias, levaduras y hongos, se cultivan en lo que podríamos llamar “granjas microscópicas”, con procesos altamente sostenibles que no requieren grandes extensiones de tierra ni consumo intensivo de agua. Se trata de una tecnología alimentaria emergente con el potencial de transformar lo que comemos y cómo lo producimos.
Una alternativa frente a la crisis alimentaria global
A medida que la población mundial se aproxima a los 9.800 millones de personas para 2050, las preguntas claves no serán solo “¿qué comeremos?” sino “¿cómo lo produciremos sin agotar nuestros recursos?”. La ganadería tradicional, intensiva en tierra, agua y energía, enfrenta serios límites.
En respuesta a este desafío, la ciencia alimentaria explora fuentes alternativas de proteínas: insectos, subproductos vegetales, y especialmente, las proteínas microbianas. Estas no son otra cosa que células microbianas secas y muertas, cultivadas de forma controlada y convertidas en una fuente concentrada de proteínas, vitaminas y minerales, con muy bajo contenido en grasas.
Lo más interesante es que pueden producirse a partir de residuos orgánicos o subproductos industriales, lo que convierte a las SCP en una solución de doble impacto positivo: nutricional y ambiental.
Cómo se cultiva una proteína unicelular
La producción de SCP se basa en un proceso biotecnológico de varias etapas:
Selección y pretratamiento del sustrato (como residuos vegetales o restos alimenticios).
Fermentación, donde microorganismos consumen estos materiales y se multiplican.
Separación, concentración y secado de la biomasa resultante.
Transformación del producto final en polvo, listo para incorporarse a alimentos.
Los sustratos deben ser ricos en carbono, nitrógeno y otros nutrientes esenciales. Una de las ventajas clave del proceso es que puede realizarse en biorreactores cerrados, sin depender del clima ni de grandes áreas agrícolas.
En México, por ejemplo, el Grupo de Investigación en Bioproductos Sustentables del Tecnológico de Monterrey, campus Querétaro, ha logrado producir proteínas unicelulares usando bagazo de agave mezcalero como sustrato. A través de procesos de alcalinización y fermentación en estado sólido, transforman este residuo en una fuente viable de proteína.
¿Y el sabor? ¿Aceptarán los consumidores esta proteína?
Aunque las proteínas vegetales siguen siendo las favoritas del consumidor (58% de preferencia), las SCP están ganando terreno. En un estudio reciente, alimentos como pan, barras de cereal o pasta enriquecidos con estas proteínas mantuvieron su buen sabor y textura, mientras mejoraban su valor nutricional.
Un ejemplo: un pan con un 4% de SCP derivada de residuos alimentarios conservó sus cualidades sensoriales y fue percibido como más saludable. Los consumidores valoraron especialmente su aporte proteico y su origen sustentable.
Un mercado en expansión
Impulsada por la urgencia de alternativas alimentarias y el crecimiento poblacional, la industria de las proteínas unicelulares crece a ritmo acelerado. Se estima que su mercado podría superar los 18.500 millones de dólares para 2030.
Además de su viabilidad económica y ecológica, las SCP se alinean con principios de economía circular, al aprovechar residuos que de otro modo terminarían desperdiciados.
No obstante, aún existen desafíos por resolver: mejorar la eficiencia de los procesos de fermentación, reducir los costos, expandir las aplicaciones en productos alimentarios y, sobre todo, lograr una mayor aceptación del consumidor.
Del laboratorio al plato: un futuro posible
Si estos obstáculos se superan, las proteínas unicelulares podrían desempeñar un papel crucial en la seguridad alimentaria global, ayudando a reducir el desperdicio de alimentos, disminuir la presión sobre los recursos naturales y ofrecer una nutrición completa y sostenible.
Lo que alguna vez pareció una idea sacada de la ciencia ficción, hoy empieza a materializarse en laboratorios, panaderías, fábricas de snacks y, pronto, en nuestras cocinas.