En América Latina, la innovación en ingredientes funcionales ha dado un salto significativo con el auge de las proteínas vegetales fermentadas, una tendencia que combina salud, sostenibilidad y tecnología alimentaria avanzada.
Esta evolución responde al creciente interés de los consumidores por productos más saludables, de origen vegetal y con beneficios adicionales para la salud intestinal, el sistema inmunológico y la digestión.
Países como Brasil, México, Argentina y Chile lideran el desarrollo de soluciones que buscan mejorar el perfil nutricional y sensorial de los alimentos plant-based. El incremento en el consumo de alternativas a la carne y los lácteos ha impulsado una nueva generación de ingredientes capaces de mejorar textura, sabor, digestibilidad y biodisponibilidad de nutrientes.
Uno de los enfoques más prometedores es la fermentación, especialmente la fermentación microbiana y fúngica, aplicada a legumbres como el garbanzo, la arveja, el poroto mungo y el lupino. Este proceso no solo reduce los factores antinutricionales como fitatos y lectinas, sino que también mejora el perfil de aminoácidos y genera sabores más neutros, eliminando el típico retrogusto terroso de muchas proteínas vegetales.
En Chile y México, la empresa NotCo ha llamado la atención internacional por su uso de inteligencia artificial para formular productos a base de ingredientes fermentados. Su sistema Giuseppe analiza miles de combinaciones de compuestos naturales para replicar sabores y texturas animales. Paralelamente, GFI Brasil ha fomentado alianzas entre universidades y empresas para escalar proyectos de fermentación de precisión, utilizando microorganismos específicos que generan compuestos funcionales como vitaminas, enzimas y metabolitos bioactivos.
En Argentina, el INTA lidera investigaciones sobre fermentación de proteínas locales como el poroto mungo, orientadas a su uso en alimentos para niños, adultos mayores y personas con necesidades nutricionales especiales. Asimismo, en Colombia y Perú se están desarrollando fórmulas para yogures y bebidas vegetales fermentadas con cultivos autóctonos, lo que también promueve la biodiversidad alimentaria.
Otra línea de innovación es la combinación de proteínas fermentadas con fibras prebióticas como inulina, FOS (fructooligosacáridos) y almidón resistente, que promueven el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino. Esta sinergia permite la creación de alimentos funcionales que actúan como simibióticos, es decir, que combinan probióticos y prebióticos en una sola matriz alimentaria.
Los productos desarrollados incluyen snacks saludables, barras energéticas, yogures veganos, bebidas tipo kéfir vegetal, y sustitutos de carne más digeribles. Además de atender a los consumidores conscientes de su salud, estos productos abren oportunidades de exportación, especialmente hacia mercados como Estados Unidos, Europa y Asia, donde la demanda por ingredientes funcionales y sostenibles sigue creciendo.
Desde una perspectiva de sostenibilidad, las proteínas vegetales fermentadas también representan una reducción significativa en consumo de agua, uso de tierras y emisiones de gases de efecto invernadero comparadas con las proteínas animales. Esto convierte a esta tecnología en una solución alineada con los objetivos de desarrollo sostenible (ODS) y las metas de descarbonización de la industria alimentaria.
Finalmente, la incorporación de estas innovaciones en el portafolio de empresas alimentarias latinoamericanas no solo permite mayor diferenciación en el mercado, sino que también fortalece la posición de la región como un polo emergente en biotecnología alimentaria. Con políticas públicas favorables, apoyo a la investigación y el impulso emprendedor, América Latina podría consolidarse como un referente global en ingredientes funcionales fermentados de origen vegetal.