La investigación científica desarrollada en México vuelve a posicionarse como un referente regional en innovación alimentaria, esta vez con una propuesta que integra ciencia aplicada, sostenibilidad ambiental y desarrollo gastronómico con visión de mercado.
Investigadores de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México desarrollaron una harina a base de sargazo que funciona como sustituto vegano del huevo y la leche en la elaboración de pan, con resultados funcionales, sensoriales y nutricionales relevantes para la industria.
El proyecto fue presentado durante el 19° Congreso Internacional de Gastronomía “Gastronomía y trazabilidad: del campo a tu mesa”, celebrado en noviembre de 2025 en la Universidad del Caribe. El foro reunió a académicos, chefs, científicos de alimentos y representantes de la industria para discutir tendencias clave como alimentos plant-based, economía circular, seguridad alimentaria y aprovechamiento de subproductos naturales.
El desarrollo de ingredientes alternativos a base de algas responde al crecimiento sostenido del mercado de alimentos de origen vegetal. De acuerdo con estimaciones internacionales, el mercado global plant-based mantiene tasas de crecimiento anual superiores al 10%, impulsado por consumidores que buscan productos libres de alérgenos, con menor huella ambiental y con beneficios funcionales. En este contexto, la harina de sargazo representa una oportunidad estratégica para panificadoras, startups foodtech y marcas enfocadas en innovación sostenible.
El sargazo, específicamente del género Sargassum spp., ha sido históricamente percibido como un pasivo ambiental en las costas del Caribe mexicano, donde su acumulación masiva genera costos logísticos, afectaciones al turismo y riesgos ecológicos. Sin embargo, la investigación demuestra que, bajo procesos controlados de secado, molienda y estandarización, el alga puede transformarse en un insumo de alto valor agregado para la industria alimentaria.
El sargazo destaca por su contenido de fucoidanos, polisacáridos sulfatados con propiedades gelificantes y emulsificantes naturales. Estos compuestos permiten replicar funciones tecnológicas clave del huevo y la leche, como la retención de humedad, la cohesión de la masa y la estabilidad estructural durante el horneado. Adicionalmente, los fucoidanos han sido estudiados por su potencial antioxidante y antiinflamatorio, lo que añade valor nutracéutico al producto final.
Los ensayos realizados por el equipo de investigación mostraron que el pan de caja elaborado con harina de sargazo mantiene características sensoriales competitivas —textura, volumen y sabor— comparables a formulaciones tradicionales, sin recurrir a aditivos sintéticos. Esto resulta especialmente atractivo para segmentos de consumidores que demandan etiquetas limpias y formulaciones más naturales.
La harina de alga aporta fibra dietética, minerales como calcio y magnesio, y compuestos bioactivos que pueden contribuir a mejorar el perfil funcional del pan. Además, al no contener lactosa ni proteínas de origen animal, amplía su alcance hacia consumidores con intolerancias, alergias o dietas veganas y flexitarianas.
Más allá del producto, el proyecto propone un modelo de economía circular aplicable al sector gastronómico y alimentario, al convertir un residuo ambiental en un ingrediente funcional con potencial de escalabilidad. Para la industria, esto abre la puerta a nuevas cadenas de suministro locales, reducción de costos asociados a la gestión del sargazo y desarrollo de productos alineados con criterios ESG.
Con esta investigación, México no solo aporta conocimiento científico, sino también una solución concreta que conecta sostenibilidad, innovación tecnológica y oportunidades reales de mercado para la panadería del futuro.