En un contexto marcado por la volatilidad del precio del huevo, las disrupciones en la cadena de suministro y la presión por desarrollar productos más sostenibles, Lasenor presentó una nueva solución tecnológica para la panadería industrial: una proteína texturizada de guisante capaz de reducir entre 50% y 100% el uso de huevo en muffins, sin sacrificar volumen, jugosidad ni experiencia sensorial.
El ingrediente, comercializado como LASENOR® VP-100, es una proteína de etiqueta limpia diseñada específicamente para masas batidas. Su debut oficial tuvo lugar en Fi Europe 2025, donde la compañía ofreció degustaciones de muffins reformulados que replican la estructura, la miga y el perfil sensorial de las recetas tradicionales con huevo.
Innovación tecnológica aplicada a la panadería
VP-100 es el resultado de una alianza estratégica entre Lasenor y Meala FoodTech, Ltd., que aportó su tecnología de texturización de proteínas vegetales. A esta base científica se suma el know-how de Lasenor en sistemas aireados, emulsión y estabilidad estructural en procesos industriales de panificación.
Desde el punto de vista funcional, la proteína actúa como un sistema integral: contribuye a la aireación, estabiliza la estructura durante el horneado y mejora la retención de agua, uno de los factores clave para mantener la suavidad de la miga y prolongar la vida útil del producto terminado. Estudios internos de la compañía muestran que los muffins formulados con VP-100 alcanzan volúmenes equivalentes a los de referencia con huevo, con una miga fina, húmeda y homogénea.
Flexibilidad de formulación y ventajas comerciales
Uno de los principales atributos comerciales de LASENOR® VP-100 es su versatilidad. Permite desde una reducción parcial del huevo —para mitigar costos y riesgos de suministro— hasta su eliminación total, facilitando el desarrollo de productos plant-based o con menor carga de alérgenos. El ingrediente es no GMO, de origen vegetal, libre de alérgenos comunes y con sabor neutro, lo que simplifica su incorporación en recetas existentes sin ajustes organolépticos significativos.
Además de muffins, la proteína ha demostrado un desempeño consistente en bizcochos, sponge cakes, pound cakes y brioches, ampliando su potencial de adopción en líneas industriales de alto volumen.
“VP-100 responde a una necesidad real del mercado: estabilidad técnica y económica en un escenario donde el huevo se ha convertido en un ingrediente crítico”, explica Viktoriia Kubrakova, product manager de Lasenor. En los últimos años, el precio del huevo ha registrado incrementos de entre 50% y 90% en la Unión Europea y alrededor de 65% en Estados Unidos, impulsando la búsqueda de alternativas funcionales viables.
Ciencia aplicada al proceso industrial
Desde el punto de vista técnico, VP-100 requiere una fase previa de hidratación y activación, en la que desarrolla sus propiedades de gelificación y unión. Posteriormente se integra al batido, donde contribuye a la formación de una matriz estable que retiene aire y agua durante el horneado. El resultado es un producto con excelente estabilidad estructural y comportamiento consistente en línea industrial.
Un centro técnico orientado al cliente
Lasenor respalda este lanzamiento con un nuevo centro técnico que incluye un obrador completamente equipado. Allí, los fabricantes pueden validar formulaciones, ajustar procesos y escalar desarrollos en condiciones similares a las de sus propias plantas. “Nuestro objetivo es ser socios tecnológicos, no solo proveedores de ingredientes”, señala Chiara Marinanza, directora de Marketing de la compañía.
Con más de 20 años de experiencia, Lasenor consolida así su posicionamiento como actor clave en soluciones clean-label, proteínas vegetales y sistemas funcionales para una panadería más eficiente, resiliente y alineada con las nuevas demandas del mercado.