La alimentación de un atleta de alto rendimiento se diseña con la misma precisión que su entrenamiento, los comedores de la Comisión Nacional de Cultura Física y Deporte, presentes en sus tres centros deportivos,
Villas Tlalpan, el Centro Nacional de Desarrollo de Talentos Deportivos y Alto Rendimiento y el CEPAMEX, operan bajo un modelo que combina control nutrimental, higiene estricta y trazabilidad de los insumos. Por atender a deportistas de élite, se consideran comedores especializados, una categoría que exige más que servir platos equilibrados.
El objetivo es triple: asegurar energía, favorecer la recuperación y mantener el control de la composición corporal. Para lograrlo, el menú se planifica en ciclos de ocho semanas, con 56 menús diarios que cubren desayuno, comida y cena.
Las preparaciones son bajas en sodio, grasas, azúcares y condimentos, y no incluyen picantes, y cada ciclo es revisado y autorizado por el área de nutrición de la Dirección de Medicina y Ciencias Aplicadas. El comedor del centro de alto rendimiento tiene capacidad para hasta 350 comensales en tres turnos.
La inocuidad es el segundo pilar. Dinora Suárez, coordinadora del área de nutrición, destacó el compromiso de los nutriólogos con el control de calidad, la higiene y la seguridad de los alimentos. Una medida central es que solo se utilizan cárnicos previamente analizados.
Esa política reduce riesgos sanitarios y también un riesgo propio del deporte: la contaminación de la carne con clembuterol, un agonista beta-2 que se ha empleado ilegalmente en la engorda del ganado y que figura entre las sustancias prohibidas en el deporte, de modo que su presencia en la comida puede derivar en un resultado antidopaje adverso.
La planificación nutricional se apoya en recomendaciones establecidas de la nutrición deportiva, en periodos de entrenamiento intenso o de competencia, los atletas requieren entre 6 y 10 gramos de carbohidratos por kilo de peso al día para reponer el glucógeno muscular, y entre 1,2 y 2,0 gramos de proteína por kilo, distribuidos en varias comidas para estimular la síntesis muscular.
Por eso la proporción de cereales en el plato aumenta en las etapas de mayor exigencia, mientras se ajustan otros alimentos para facilitar la digestión. La nutrición es individual: un ciclista, un clavadista y un levantador de pesas no necesitan lo mismo.
La dieta tiene además raíces locales, en los menús figuran la tortilla de maíz, los frijoles, las pepitas, los cacahuates, el ajonjolí, las nueces y otras semillas y oleaginosas, alimentos que aportan carbohidratos complejos, proteína vegetal, fibra, grasas insaturadas y minerales.
La combinación de maíz y leguminosas, base de la cocina tradicional, complementa los aminoácidos de ambos y ofrece una proteína de buena calidad a un costo accesible.
El trabajo con jóvenes agrega una dimensión educativa. Muchos de los deportistas son adolescentes que aún construyen sus hábitos, por lo que el equipo combina la oferta de alimentos con educación nutricional y normas claras, de modo que aprendan a comer para entrenar y a evitar conductas de riesgo, como las dietas extremas o los trastornos de la alimentación.
Para la industria de alimentos, el caso ofrece lecciones prácticas, los servicios de alimentación institucionales de alto desempeño demandan proveedores con certificación, análisis de laboratorio por lote, trazabilidad completa y fichas técnicas confiables, requisitos que se extienden a hospitales, escuelas y equipos profesionales.
También señalan una oportunidad para productos con perfil nutricional definido, bajos en sodio y azúcares, y para ingredientes de origen nacional con respaldo de calidad.
En un país que busca consolidar su desempeño deportivo, la comida deja de ser un servicio de apoyo y pasa a formar parte de la estrategia de rendimiento, con estándares que combinan ciencia, seguridad alimentaria y cultura culinaria.