En un contexto global donde la seguridad alimentaria, la salud y la sostenibilidad ganan cada vez más relevancia, científicos chilenos han dado un paso significativo hacia una solución innovadora y natural para la conservación de alimentos.
Desde el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, el estudiante de Magíster Miguel Ángel Varas desarrolló una investigación pionera que demuestra el potencial antioxidante de los residuos de hojas de maqui como alternativa a los conservantes sintéticos utilizados actualmente por la industria alimentaria.
El proyecto, realizado en conjunto con investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas y publicado en la revista científica Antioxidants, se centró en extraer compuestos fenólicos a partir de residuos de hojas de maqui, un subproducto de la elaboración de infusiones tradicionales chilenas, mediante tecnología de extracción asistida por ultrasonido (UAE). Este método no solo permite una extracción rápida (en tan solo seis minutos), sino también respetuosa con el medio ambiente, ya que utiliza agua como solvente y no genera residuos tóxicos.
Los resultados son prometedores: el extracto de maqui logró reducir hasta cuatro veces la oxidación lipídica en salmón expuesto a ozono, en comparación con conservantes sintéticos como BHA (butilhidroxianisol) y BHT (butilhidroxitolueno). La oxidación de los lípidos es uno de los principales desafíos en la conservación de alimentos ricos en grasas, ya que provoca pérdida de sabor, cambios en el color y reducción de la vida útil del producto. Con esta solución natural, se abren nuevas posibilidades para preservar alimentos de manera más saludable y sostenible.
El maqui, una baya nativa del sur de Chile y Argentina, es conocido por su alta concentración de polifenoles, compuestos naturales con potentes propiedades antioxidantes que también aportan beneficios a la salud humana. Se ha demostrado que los polifenoles ayudan a combatir el envejecimiento celular y reducen el riesgo de enfermedades crónicas. La investigación de Varas revaloriza los residuos de esta planta, aprovechando partes que normalmente serían desechadas, en línea con los principios de la economía circular.
“El uso de extractos naturales con propiedades antioxidantes no es nuevo, pero su aplicación industrial aún enfrenta desafíos técnicos y regulatorios”, explica Varas. “Nuestro estudio demuestra que, incluso en concentraciones más bajas que los conservantes sintéticos, el extracto de maqui ofrece mejores resultados. Esto puede marcar un antes y un después en cómo abordamos la conservación de alimentos”.
Uno de los aspectos destacados del estudio es la tecnología empleada para la extracción. El ultrasonido, aplicado en medios acuosos, permite una ruptura eficiente de las paredes celulares de las hojas, liberando los compuestos fenólicos en forma concentrada y sin necesidad de usar disolventes químicos. Este enfoque, además de rápido, es económicamente viable y amigable con el medio ambiente.
Adriano Costa de Camargo, profesor guía de la tesis y director del proyecto Fondecyt Regular 1220470 que respalda la investigación, destaca que “los principales desafíos para implementar este tipo de soluciones en la industria están relacionados con la regulación alimentaria. Se requieren estudios a largo plazo para lograr que un nuevo ingrediente natural sea aprobado como conservante. Sin embargo, investigaciones como esta allanan el camino para su futura incorporación en el mercado”.
La iniciativa también tiene implicancias importantes para el desarrollo regional y la valorización de recursos autóctonos. Al utilizar subproductos de la industria de las infusiones, se crea un valor adicional a lo que antes se consideraba desecho, generando oportunidades para productores locales y aportando a una agroindustria más circular.
En un mercado global que demanda cada vez más productos con etiquetas limpias y sin aditivos artificiales, esta innovación chilena se proyecta como una alternativa de alto impacto. Su aplicación no se limita al salmón, sino que puede extenderse a otros alimentos ricos en grasas, ampliando su vida útil sin comprometer la calidad ni la salud de los consumidores.
Este avance no solo representa un paso hacia una alimentación más natural y segura, sino también hacia una industria alimentaria que respete y aproveche los recursos locales de forma inteligente y sostenible.