Abrir el refrigerador y confiar en el olfato para decidir si un alimento aún es seguro forma parte de la rutina doméstica y profesional, sin embargo, la ciencia lleva años demostrando que el sentido del olfato, aunque sofisticado, es variable y vulnerable a la fatiga, la habituación y el contexto.
En entornos donde un error puede derivar en intoxicaciones alimentarias, pérdidas económicas o sanciones regulatorias, depender exclusivamente de la percepción humana resulta insuficiente. En ese escenario emerge una tecnología con creciente aplicación en la industria alimentaria: la nariz electrónica.
El deterioro de alimentos como pescado, carne, lácteos o platos preparados no ocurre de manera silenciosa. A medida que proliferan bacterias y otros microorganismos, se liberan compuestos orgánicos volátiles, entre ellos aminas biógenas como la putrescina y la cadaverina, además de sulfuros y aldehídos. Estas moléculas son responsables de los olores característicos asociados a la descomposición. El cerebro humano puede reconocerlos, pero el umbral de detección varía significativamente entre individuos y puede disminuir tras exposiciones repetidas.
Las narices electrónicas fueron desarrolladas para imitar el sistema olfativo de los mamíferos. Integran matrices de sensores químicos —basados en óxidos metálicos, polímeros conductores o nanotubos de carbono— capaces de reaccionar ante mezclas complejas de compuestos volátiles. Cada exposición genera una señal eléctrica específica que, combinada con algoritmos de reconocimiento de patrones y aprendizaje automático, permite identificar una “huella olfativa” asociada a frescura o deterioro.
A diferencia de técnicas analíticas como la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, que separa e identifica moléculas individuales en laboratorio, estos dispositivos trabajan con la señal global del aroma. Analizan la evolución temporal de la respuesta de los sensores —cómo aumenta, se estabiliza o disminuye— para distinguir estados del alimento. Este enfoque reduce costos, simplifica la operación y permite obtener resultados en tiempo real.
En la última década, investigaciones publicadas en revistas de tecnología alimentaria y química analítica han demostrado que estos sistemas pueden detectar signos de deterioro en pescado y carne hasta 24 o 48 horas antes de que el olor sea perceptible para el consumidor promedio. También se han aplicado en productos lácteos, café, vino y aceites vegetales para evaluar calidad y autenticidad.
El mercado global de sensores y sistemas de detección de calidad alimentaria muestra un crecimiento sostenido, impulsado por normativas de inocuidad más estrictas y por la necesidad de reducir desperdicio. En plantas procesadoras y centros logísticos, las narices electrónicas se emplean como herramienta complementaria al sistema HACCP, reforzando la vigilancia de puntos críticos de control.
En restauración organizada, estos dispositivos podrían estandarizar la evaluación de materias primas durante la recepción, minimizando la subjetividad y la dependencia exclusiva de la experiencia individual. También ofrecen ventajas en auditorías internas y certificaciones internacionales, donde la trazabilidad y la repetibilidad de los controles resultan determinantes.
El desarrollo tecnológico apunta ahora a soluciones más compactas e integrables. Prototipos experimentales ya exploran su incorporación en cámaras frigoríficas industriales y domésticas, capaces de enviar alertas cuando detectan patrones asociados a descomposición. En paralelo, la miniaturización de sensores y la reducción de costos abren la puerta a aplicaciones en supermercados y cadenas de suministro.
Lejos de reemplazar el juicio humano, estas herramientas lo fortalecen. La nariz electrónica aporta consistencia, objetividad y ausencia de fatiga, cualidades esenciales en contextos donde la seguridad alimentaria es prioritaria. En un entorno regulatorio cada vez más exigente y con consumidores atentos a la calidad, aprender a “oler” con tecnología puede convertirse en un estándar operativo para la industria del futuro.