La inocuidad se consolida en 2026 como eje estructural de la avicultura mexicana, una industria que aporta más del 60 % de la proteína animal consumida en el país y que se ubica entre las seis mayores productoras de carne de pollo y huevo a nivel mundial.
Con un consumo per cápita que supera los 34 kilogramos anuales de pollo y más de 23 kilogramos de huevo, México enfrenta el desafío de garantizar volúmenes crecientes bajo estándares sanitarios cada vez más exigentes.
La seguridad alimentaria en la cadena avícola implica asegurar que carne y huevo lleguen al consumidor libres de contaminantes físicos, químicos y biológicos, incluidos patógenos como Salmonella spp., Campylobacter jejuni y residuos de medicamentos veterinarios. El marco normativo mexicano, alineado con estándares internacionales del Codex Alimentarius y acuerdos comerciales vigentes, exige controles documentados, trazabilidad integral y verificación constante.
Control sanitario desde la granja
La inocuidad comienza en la unidad de producción. Las granjas tecnificadas operan bajo estrictos programas de bioseguridad: control de accesos, arcos sanitarios, protocolos de limpieza y desinfección, manejo de camas, monitoreo microbiológico y control de vectores. La correcta aplicación de calendarios de vacunación y la vigilancia epidemiológica reducen el riesgo de enfermedades como influenza aviar o Newcastle, eventos que pueden impactar tanto la oferta interna como las exportaciones.
El uso prudente de antimicrobianos es otro pilar estratégico. La tendencia global apunta a disminuir antibióticos promotores de crecimiento y a fortalecer esquemas de prescripción veterinaria responsable, con registros auditables que eviten residuos en el producto final. La implementación de pruebas de laboratorio, muestreos aleatorios y sistemas de alerta temprana refuerza la gestión de riesgos.
Las buenas prácticas de producción incluyen además el monitoreo de calidad del agua —parámetros fisicoquímicos y carga bacteriana—, el manejo adecuado de residuos orgánicos y la capacitación continua del personal operativo. La profesionalización del capital humano es clave para sostener estándares homogéneos en un sector que integra desde pequeños productores hasta complejos industriales verticalmente integrados.
Procesamiento, certificación y cadena de frío
En planta, la inocuidad se sustenta en sistemas preventivos como HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), que permiten identificar, evaluar y controlar riesgos en etapas críticas: sacrificio, eviscerado, enfriamiento, empaque y almacenamiento. Este esquema, reconocido por organismos internacionales, se complementa con certificaciones como ISO 22000 y esquemas avalados por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI).
La automatización ha elevado la precisión en variables como temperatura, tiempos de escaldado y niveles de cloro en agua de proceso. Sensores digitales y plataformas de monitoreo en tiempo real permiten registrar desviaciones y generar trazabilidad por lote, fortaleciendo la transparencia frente a clientes nacionales e internacionales.
El transporte refrigerado y el mantenimiento estricto de la cadena de frío —entre 0 °C y 4 °C para carne fresca— son determinantes para evitar proliferación microbiana. Estudios técnicos indican que interrupciones mínimas en la temperatura pueden acelerar el crecimiento bacteriano y reducir la vida útil del producto, afectando tanto la seguridad como la rentabilidad.
Retos estratégicos para 2026
La presión regulatoria internacional y la creciente demanda de consumidores por información clara impulsan al sector a adoptar herramientas de trazabilidad digital, códigos QR y sistemas blockchain que permitan rastrear el producto desde la granja hasta el punto de venta. Esta transparencia fortalece la reputación de la industria y facilita auditorías de terceros.
La coordinación entre productores, autoridades sanitarias y centros de investigación será determinante para responder a amenazas emergentes y eventos zoosanitarios. Invertir en infraestructura, tecnología y capacitación no solo protege la salud pública, sino que consolida a la avicultura mexicana como un proveedor confiable en mercados globales.
En 2026, la inocuidad deja de ser un requisito operativo para convertirse en ventaja competitiva. Quienes integren ciencia, control y cultura preventiva en toda la cadena productiva sostendrán el crecimiento de una industria estratégica para la seguridad alimentaria del país.