En un momento en que la industria alimentaria global busca herramientas más precisas y fiables para garantizar calidad y seguridad, un proyecto de I+D impulsado por Vitartis, el Instituto Tecnológico de Castilla y León (ITCL) y la firma Monte Nevado ha presentado resultados prometedores sobre el uso de imagen hiperespectral aplicada al jamón curado loncheado.
La iniciativa, denominada Prisma, fue dada a conocer en el Campus del Jamón Monte Nevado y marca un hito en la incorporación de tecnologías avanzadas para automatizar y optimizar el control de calidad y seguridad alimentaria en tiempo real.
La imagen hiperespectral combina técnicas de espectroscopía con fotografía digital para captar información espectral detallada en cada píxel de una imagen, abarcando desde el espectro visible hasta el infrarrojo cercano y más allá. Esta capacidad permite identificar componentes químicos y físicos del alimento sin destruir la muestra, superando limitaciones de métodos tradicionales que requieren análisis destructivos, pasos de laboratorio y tiempo considerable. Cada píxel se convierte en una fuente de datos espectrales que puede correlacionarse con propiedades como grasa, proteína, humedad o incluso presencia de contaminantes.
El proyecto Prisma aplicó esta tecnología directamente sobre productos derivados del cerdo de Monte Nevado, con especial énfasis en jamón curado loncheado. Durante las pruebas, la hiperespectral permitió diferenciar con precisión entre tejido magro y graso, estimar la infiltración de grasa en lonchas y detectar pequeñas irregularidades que pueden afectar tanto la presentación comercial como la seguridad alimentaria del producto final. Estos avances no sólo permiten mantener un perfil de calidad homogéneo —crucial para productos premium con exigencias sensoriales altas— sino que también posibilitan detectar defectos no visibles a simple vista o mediante inspección visual convencional.
Un pilar clave de esta innovación fue la integración de inteligencia artificial y redes neuronales para procesar las enormes cantidades de datos que genera la imagen hiperespectral. Los algoritmos entrenados con técnicas de aprendizaje automático fueron capaces de clasificar automáticamente muestras de producto, logrando clasificaciones rápidas y precisas que serían inalcanzables con inspecciones manuales o métodos estadísticos tradicionales. La combinación de sensores y software permite que la tecnología se acerque a una implantación industrial escalable, lo que abre la puerta a su adopción en líneas de producción de grandes volúmenes.
La jornada de presentación contó con la participación de representantes de las empresas implicadas en Prisma, incluidas figuras de calidad e I+D de Malvasía, Guijuelo Gourmet y Monte Nevado. En mesas redondas y exposiciones se discutieron las lecciones aprendidas, los desafíos técnicos superados y las proyecciones futuras de la tecnología en la industria cárnica. Más allá del jamón curado, la hiperespectral tiene aplicaciones potenciales en otras carnes, embutidos y productos alimentarios donde la composición química y física influye directamente en el valor comercial y en la confianza del consumidor.
El auge de la hiperespectral en el sector responde también a tendencias más amplias del mercado y de la ciencia aplicada: en los últimos años esta técnica ha demostrado su eficacia para evaluar calidad de carnes, detectar contaminantes y cuantificar atributos como contenido de grasa, color y textura en diferentes alimentos, con precisiones que superan a los métodos tradicionales y ofrecen resultados en tiempo real. Estudios recientes han explorado desde su uso en carnes como cerdo y res hasta la detección de adulteraciones y características físico-químicas críticas para el control de seguridad alimentaria.
Con sus resultados, Prisma no solo valida la viabilidad técnica de la imagen hiperespectral en un producto alimentario tan emblemático como el jamón curado, sino que también señala hacia una transformación digital profunda del control de calidad alimentaria, donde sensores avanzados y análisis de datos aceleran la toma de decisiones y reducen riesgos, desperdicios y costes operativos. La próxima etapa será la integración de estas soluciones en sistemas de producción habituales y su adaptación para cubrir una gama aún más amplia de productos cárnicos y alimentarios.