¿Y si el helado pudiera resistir el calor sin derretirse? En la intersección entre ciencia alimentaria e innovación, investigadores han comenzado a explorar cómo mantener estable uno de los postres más populares del mundo, incluso en temperaturas elevadas.
La inspiración provino de un producto japonés que se volvió viral: el helado de Kanazawa Ice, conocido por su sorprendente capacidad para no derretirse como lo haría un helado común.
Este helado inusual no se mantenía frío artificialmente, sino que incorporaba polifenoles, compuestos naturales presentes en frutas, conocidos por sus propiedades antioxidantes. Pero su papel iba más allá de la salud: al parecer, también actuaban como estabilizantes.
Normalmente, el helado se elabora con crema, azúcar y aire, que se baten y enfrían en una máquina especializada para formar una masa suave y congelada. Sin embargo, su textura puede deteriorarse si se calienta ligeramente y se vuelve a congelar, lo que provoca la formación de cristales grandes y grumosos. Para combatir esto, los fabricantes ya utilizan estabilizadores naturales como la carragenina o la goma guar.
Pero el caso del helado japonés despertó la curiosidad de Cameron Wicks, científica de alimentos formada en la Universidad de Wisconsin y actualmente investigadora en General Mills. Al ver un video del producto de Kanazawa Ice, se propuso entender cómo los polifenoles, y en particular el ácido tánico, podían alterar la estructura del helado.
En sus experimentos, mezcló crema con diferentes concentraciones de ácido tánico: 0,75%, 1,5% y 3%. Las mezclas con mayores concentraciones comenzaron a espesar casi de inmediato. Después de enfriar las muestras por 24 horas, observó una transformación notable: la mezcla con 3% de ácido tánico era tan sólida que podía cortarse con un cuchillo o volcarse sin derramarse.
Mediante microscopía, Wicks detectó que los glóbulos de grasa en las muestras tratadas estaban más definidos, lo que indicaba que el ácido tánico probablemente interactuaba con las proteínas lácteas, formando una red estructural que impedía la separación de la grasa al calentarse. Es decir, aunque el helado se derritiera, sus componentes no se descomponían en líquido como de costumbre, manteniendo una consistencia firme similar al pudín.
Esta innovación, aunque sorprendente, tiene sus matices. Aunque el producto no se derrite en el sentido tradicional, tampoco permanece frío, y su textura puede diferir de la experiencia cremosa que los consumidores esperan. En alimentación, las expectativas sensoriales son fundamentales: si algo parece helado pero tiene la textura de una gelatina tibia, puede resultar desconcertante.
Aun así, este avance podría aplicarse en la cadena de distribución y transporte, donde mantener la forma del helado sin que se degrade es crucial. La inclusión de polifenoles como complemento a los estabilizadores tradicionales podría mejorar la estabilidad sin comprometer la experiencia del consumidor.
¿Llegarán estos helados resistentes al calor a nuestras heladerías? Aún no es seguro. Pero lo que está claro es que la innovación en alimentos continúa sorprendiéndonos, incluso con productos tan clásicos como un cono de helado en verano.