Uno de los mayores retos para la industria alimentaria es gestionar los microorganismos patógenos que amenazan la seguridad e inocuidad de los alimentos, lo que podría acarrear graves consecuencias para la salud pública. Dentro de estos patógenos, Listeria monocytogenes sobresale debido a su capacidad para proliferar en condiciones de refrigeración y por su alta resistencia en el entorno.
Frente a este desafío, controlar la presencia de Listeria monocytogenes a lo largo de las cadenas de producción y distribución de alimentos no solo representa una responsabilidad ética, sino también una necesidad para asegurar la salud de los consumidores y preservar la confianza en los productos alimenticios. En este sentido, uno de los objetivos principales de Analytica Alimentaria es detectar y controlar este patógeno mediante análisis microbiológicos y la implementación de medidas de control eficientes. De esta forma, se garantiza que los productos no solo cumplan con los estándares de calidad, sino que también protejan la salud pública y fortalezcan la confianza del consumidor en la industria alimentaria.
El trabajo conjunto entre las autoridades, la industria alimentaria y laboratorios especializados como Analytica Alimentaria resulta crucial para mantener altos estándares de seguridad alimentaria y minimizar los riesgos derivados de la contaminación por patógenos como Listeria monocytogenes.
Listeria monocytogenes y otros patógenos alimentarios
Los microorganismos patógenos son aquellos capaces de causar enfermedades, y el consumo de alimentos contaminados constituye la principal vía de transmisión a humanos y animales. Entre los más destacados se encuentran bacterias como Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC), Campylobacter, Salmonella y Listeria monocytogenes, siendo estas dos últimas especialmente relevantes por su impacto en la salud pública.
Estas bacterias pueden acceder a las plantas de procesamiento a través de diversos puntos de contacto, como el personal (quien puede transferir bacterias desde el exterior), el transporte, animales contaminados y vegetales crudos. De hecho, uno de los mayores riesgos de contaminación proviene del personal, que puede introducir bacterias sin que se detecten signos visibles de contaminación.
Listeria monocytogenes es una bacteria ubicua que puede tolerar ambientes salinos y ácidos, y hasta multiplicarse a bajas temperaturas (entre 2ºC y 4ºC). Es una bacteria aerobia facultativa, lo que significa que puede desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno, lo que le permite sobrevivir en alimentos refrigerados como frutas y verduras y mantenerse persistente en entornos industriales debido a su capacidad para formar biofilms.
Esta bacteria es responsable de la listeriosis, una enfermedad especialmente grave para personas con sistemas inmunitarios comprometidos, mujeres embarazadas, lactantes y personas mayores. Los síntomas pueden variar desde leves, similares a los de la gripe, hasta infecciones graves como abortos espontáneos, malformaciones fetales, meningitis o septicemia.
La resistencia y persistencia de Listeria monocytogenes hacen que su eliminación sea un reto significativo, por lo que es crucial que los operadores establezcan planes de control eficaces para garantizar la seguridad de los alimentos.
Marco legal
El Reglamento (CE) nº 2073/2005 establece los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios listos para el consumo (ALC), aquellos que se consumen sin necesidad de cocción o transformación adicional.
Este reglamento resalta la importancia de seguir buenas prácticas de higiene y mantener un control riguroso de la temperatura a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y almacenamiento de alimentos. Es esencial controlar tanto la contaminación por Listeria monocytogenes como su crecimiento en los productos durante su vida útil.
El 11 de noviembre se publicó el Reglamento (UE) 2024/2895, que modifica el Reglamento (CE) 2073/2005, estableciendo nuevos límites para Listeria monocytogenes en ALC. Según este reglamento, los productos que puedan permitir el crecimiento de la bacteria no deben presentar ninguna cantidad detectable de Listeria monocytogenes en una muestra de 25 gramos, a menos que se haya demostrado que no superará el límite de 100 UFC durante toda su vida útil.
Análisis en Analytica Alimentaria
En Analytica Alimentaria, ofrecemos una solución altamente efectiva para la detección de Listeria monocytogenes mediante la técnica de PCR en tiempo real. Este método es extremadamente sensible y permite identificar la presencia de la bacteria en menos de 24 horas, mucho más rápido que los métodos tradicionales.
La PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa) es una herramienta clave para la detección de Listeria monocytogenes por diversas razones:
Alta sensibilidad y especificidad: Permite detectar incluso cantidades mínimas de ADN de Listeria monocytogenes en una muestra.
Rapidez: Los resultados se obtienen en pocas horas, lo que facilita la toma de decisiones correctivas de manera rápida.
Versatilidad: Se puede aplicar a diversas matrices alimentarias y muestras ambientales, lo que convierte a la PCR en una herramienta flexible para el control de calidad.
Gracias a la PCR, podemos actuar rápidamente ante posibles brotes alimentarios, evitando consecuencias graves para la salud pública y protegiendo la reputación de las empresas alimentarias.
Prevención de contaminaciones
Para los procesadores de ALC, la contaminación por Listeria monocytogenes desde el ambiente es un riesgo probable y previsible. Controlando las condiciones higiénicas y evitando la proliferación de la bacteria en el entorno, es posible minimizar o incluso prevenir la contaminación de los productos.
Contar con un plan de monitoreo ambiental es una estrategia rentable y efectiva para mantener el control del entorno. Este plan genera datos que permiten identificar tendencias y señales de pérdida de control.
La vigilancia eficaz puede implicar la división de la planta en zonas, buscando áreas donde no se limpian adecuadamente o donde hay humedad, factores que favorecen el crecimiento de la bacteria. Además, es crucial controlar todas las superficies de la planta, tanto las que entran en contacto directo con los alimentos como las que no.
En Analytica Alimentaria, ofrecemos servicios sólidos para apoyar la toma de decisiones en seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena de suministro. Nuestro equipo de Microbiología, junto con el departamento de Food Safety Knowledge (FSK), gestiona las novedades legislativas y los temas relevantes en seguridad alimentaria, cubriendo las necesidades del mercado. Además, realizamos inspecciones de higiene del proceso de manipulación de alimentos, llevadas a cabo por profesionales cualificados mediante procedimientos acreditados.
Trabajamos para ofrecer soluciones eficaces que garanticen un ambiente alimentario seguro y saludable para los consumidores.