Cada año, el primer domingo de febrero se celebra en México el Día del Pulque, una fecha que invita a recordar y honrar una de las bebidas más antiguas y simbólicas de la cultura mexicana, cuyo origen se remonta a tiempos prehispánicos y que hoy vive un notable resurgimiento.
El pulque es una bebida fermentada tradicional elaborada a partir del aguamiel, la savia dulce extraída del corazón del maguey, una planta tan importante como sagrada para los pueblos originarios de Mesoamérica. Antes de la llegada de los españoles, culturas como los mexicas, tlaxcaltecas y otomíes consideraban el pulque un regalo de los dioses, asociándolo con la fertilidad, la abundancia y el ciclo vital de la naturaleza.
Esta bebida estaba profundamente ligada a ceremonias religiosas y rituales, y su consumo era reservado para sacerdotes, ancianos, guerreros destacados y momentos sagrados dentro de la comunidad.
Durante la época colonial, aunque el pulque perdió su carácter exclusivo, se mantuvo como una bebida popular entre la población. Su sabor ligeramente agrio, textura viscosa y contenido alcohólico moderado lo convirtieron en un producto distintivo dentro de la oferta de bebidas fermentadas del país. A lo largo del siglo XIX y principios del XX, la bebida alcanzó gran popularidad; en el caso de Ciudad de México, se calcula que existían más de mil pulquerías en su apogeo, integrando la vida social y comercial urbana.
Sin embargo, no siempre fue un camino uniforme. En el siglo XX, el auge de las cervezas industriales y campañas de desprestigio impulsadas por la publicidad de esos productos llevaron a que el pulque fuera estigmatizado como una bebida antihigiénica y asociada a sectores populares. Esto contribuyó a su declive en favor de otras bebidas alcohólicas, situación que lentamente comenzó a revertirse en las últimas décadas.
El Día del Pulque no solo recuerda ese legado ancestral, sino que celebra la resiliencia cultural y la revitalización de esta tradición. En varias regiones del centro de México —como Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y el Estado de México— la bebida sigue siendo parte integral de festividades, ferias y reuniones comunitarias, donde se disfruta tanto en su forma natural como en “curados”, versiones saborizadas con frutas u otros ingredientes.
Desde una perspectiva nutricional, el pulque posee características que lo hacen interesante desde el punto de vista biocultural. Su fermentación natural produce bebidas con microorganismos probióticos, vitaminas y minerales, que en contextos tradicionales aportaban micronutrientes importantes e incluso contribuían al consumo de agua potable en comunidades con acceso limitado a otras fuentes.
La elaboración del pulque sigue siendo un arte que requiere conocimientos técnicos y experiencia transmitida de generación en generación. La extracción del aguamiel y su fermentación dependen tanto de la edad y salud de la planta de maguey como de condiciones ambientales, lo que históricamente ha hecho de esta bebida un producto regional y fresco, difícil de transportar o almacenar por largos periodos sin perder calidad.
En ciudades como Ciudad de México, este renacimiento se percibe también en la reapertura y reinventación de pulquerías tradicionales y contemporáneas. Establecimientos clásicos de más de un siglo de historia conviven con espacios nuevos que reinterpretan el pulque y lo presentan a públicos más jóvenes, que buscan experiencias culturales auténticas y productos con identidad local.
Más allá de su sabor distintivo, celebrar el Día del Pulque es reconocer un símbolo de identidad mexicana que ha sobrevivido a cambios sociales, cosméticos culturales y estigmas. Esta bebida milenaria sigue siendo un puente entre pasado y presente, un testimonio líquido de la historia de México y una emblemática manifestación de su patrimonio vivo.