Cuarenta años de investigación sobre el reino fungi terminaron en un mostrador con más de 35 sabores que ninguna heladería convencional podría ofrecer. Xavier Díaz Reyes, químico farmacobiólogo de 74 años radicado en Toluca, Estado de México.
Construyó una propuesta gastronómica que parte de una pregunta aparentemente simple: si el hongo es uno de los alimentos funcionales más estudiados del mundo, ¿por qué no incorporarlo a un producto de consumo cotidiano como el helado?
La respuesta tomó décadas en materializarse, pero el resultado tiene fundamento técnico y de mercado. El mercado global de hongos funcionales fue valorado en 35,150 millones de dólares en 2025 y se proyecta que alcance los 52,700 millones para 2030, con una tasa de crecimiento anual del 8.44%, impulsado por la demanda creciente de alimentos adaptógenos, suplementos naturales y alternativas proteicas de origen vegetal. Díaz Reyes llegó a ese mercado desde una dirección poco convencional: no a través de cápsulas ni polvos, sino a través de una heladería.
Las especies que utiliza no son decorativas. El shiitake —uno de los hongos cultivados más comercializados a nivel mundial— contiene lentinano, un beta-glucano con propiedades inmunomoduladoras que en Japón está aprobado como fármaco adyuvante en tratamientos oncológicos. Los estudios documentan mejoras en marcadores de inmunidad con el consumo regular de entre 5 y 10 gramos diarios de hongo seco.
La melena de león produce hericenones y erinacinas, compuestos biológicamente activos que estimulan la síntesis del factor de crecimiento nervioso, con primeros estudios que sugieren efectos positivos sobre la función cognitiva. El eringi, por su parte, tiene uno de los perfiles proteicos más completos entre los hongos comestibles, con contenido de fibra dietética, vitaminas del complejo B y minerales como potasio, fósforo y magnesio, según datos de la FAO.
Díaz Reyes trabaja exclusivamente con hongos cultivados, una decisión que tiene lógica técnica y sanitaria. La trazabilidad del cultivo controlado —desde el desarrollo del micelio hasta la cosecha— garantiza perfiles nutricionales estables y elimina los riesgos de contaminación asociados a la recolección silvestre. Su trayectoria incluye el conocimiento de casos de intoxicación por hongos recolectados en campo, y advierte además que los cambios ambientales registrados en distintos ecosistemas mexicanos han alterado condiciones que antes facilitaban la identificación de especies.
La idea de llevar esa materia prima al helado surgió al observar la explosión comercial de suplementos de hongos en cápsulas y polvos, un segmento que crece a tasas de dos dígitos pero que opera en una categoría de baja regulación. Trasladar los mismos compuestos a un formato de alimento real —sin claims medicinales, con sabor y con contexto gastronómico— representa un enfoque que anticipa la dirección que la industria funcional está tomando en los mercados más avanzados: la integración del ingrediente activo en alimentos cotidianos de alta penetración.
La heladería, ubicada cerca del centro de Toluca, recibe cada semana a consumidores atraídos tanto por la curiosidad como por la búsqueda consciente de alternativas nutritivas. Para la industria alimentaria regional, el proyecto de Díaz Reyes ofrece una lectura concreta: los hongos funcionales no necesitan estar en una cápsula para cumplir su propósito. A veces, el mejor vehículo de innovación es una cucharada de helado.