Quesos de leche de cabra elaborados por pequeñas productoras del valle del Chillón, en la región Lima, ganaron cinco medallas en la XX edición del Concurso Nacional e Internacional de Quesos del Uruguay, uno de los certámenes más prestigiosos de América Latina. En total, Perú sumó seis distinciones en una competencia que reunió cerca de 400 muestras de diez países: Uruguay, Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Paraguay y Perú.
Las ganadoras forman parte del proyecto caprino Procap, impulsado por el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA). El emprendimiento La Cabrita obtuvo cuatro medallas: el queso Illari Blando se llevó el oro, y las variedades Cholomber, Illari Duro y Cabruto recibieron plata y bronce. La Lecherita de Quives, por su parte, ganó bronce con su queso Paria en la categoría de quesos de leches finas de muy alta humedad.
Christian Barrantes, presidente ejecutivo del INIA, destacó que los reconocimientos son resultado del esfuerzo y el compromiso de las productoras. Ellas reciben asistencia técnica y capacitación en elaboración de derivados lácteos, crianza caprina, buenas prácticas de ordeño, calidad e inocuidad de la leche y alimentación del ganado.
El logro tiene especial relevancia para la caprinocultura peruana, una actividad que desarrollan sobre todo familias rurales de la costa y la sierra con recursos limitados. En esas zonas, la cabra se adapta mejor que la vaca a la escasez de forraje y agua. Durante años, buena parte de la leche de cabra se ha vendido sin procesar o convertida en quesos frescos de bajo valor, con poca presencia en los mercados formales.
Convertirla en quesos con identidad, nombre propio y estándares de calidad verificables permite multiplicar el valor de la producción. Además, las medallas en un concurso internacional son una herramienta comercial: facilitan el acceso a tiendas gourmet, restaurantes, hoteles y ferias especializadas, donde los consumidores pagan más por productos artesanales de origen definido.
La leche de cabra tiene características que la hacen atractiva para ciertos segmentos del mercado. Su sabor distintivo, la composición de sus grasas y su digestibilidad la convierten en una alternativa valorada por consumidores que buscan productos diferenciados. En quesería, permite elaborar desde variedades frescas y de alta humedad hasta quesos madurados más complejos.
Los avances técnicos son determinantes para competir en este segmento. La higiene en el ordeño, la cadena de frío, la pasteurización y el manejo de los tiempos de maduración influyen directamente en la calidad y la inocuidad del producto final. La asistencia técnica que reciben las productoras ha permitido estandarizar procesos y mejorar la calidad de los quesos, algo que se refleja en el reconocimiento obtenido frente a competidores de países con más tradición quesera.
El caso se suma a otras iniciativas impulsadas en Perú para fortalecer la cadena láctea y reducir la dependencia de quesos importados, sobre todo en los segmentos de mayor valor. La combinación de asistencia técnica, formalización y acceso a canales comerciales especializados aparece como una vía para que la producción caprina sea una fuente sostenible de ingresos para las familias rurales.
Para la industria láctea de la región, el desempeño de las queseras del valle del Chillón confirma el potencial de los quesos artesanales de leches distintas de la de vaca, un nicho en crecimiento tanto en el mercado interno como en posibles oportunidades de exportación.