El problema no está en el salero. Está en la góndola. El consumo diario de sal en Argentina ronda los 10 a 12 gramos por persona, más del doble del límite de 5 gramos que la Organización Mundial de la Salud fija como umbral seguro para adultos. Y la mayor responsabilidad no recae en los hábitos domésticos, sino en la formulación de productos ultraprocesados que dominan la canasta alimentaria argentina.
Entre el 65% y el 70% del sodio que ingiere un argentino promedio proviene de alimentos industrializados: galletitas, embutidos, fiambres, caldos concentrados, conservas, snacks, aderezos, panificados y quesos. La sal que se agrega en la cocina o en la mesa representa apenas una fracción menor del total, según advierte la licenciada en Nutrición Paola Del Grosso, matriculada en el Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Buenos Aires. Frente a este escenario, ese organismo lanzó una campaña para frenar el avance de las enfermedades crónicas no transmisibles de origen cardiovascular, que encabezan las causas de muerte y discapacidad en el mundo.
La magnitud del daño es mensurable. A nivel global, se estima que 2 millones de muertes anuales son atribuibles directamente a la ingesta elevada de sodio. La evidencia clínica muestra que el exceso de este mineral provoca retención hídrica y eleva el volumen sanguíneo, lo que sobrecarga el corazón y los vasos sanguíneos de manera sostenida. El resultado es un mayor riesgo de infarto, accidente cerebrovascular, insuficiencia cardíaca y deterioro cognitivo. A esto se suma un daño renal progresivo: una dieta crónicamente alta en sal acelera la pérdida de proteínas en la orina y empeora el pronóstico en pacientes con patología renal preexistente.
Los datos locales confirman la gravedad del cuadro. La Encuesta Nacional de Factores de Riesgo de 2018 reveló que entre el 34% y el 46% de los adultos argentinos tiene hipertensión arterial, condición que actúa como detonador de complicaciones cardiovasculares, cerebrovasculares y renales crónicas. Una prevalencia que no sorprende si se cruza con el patrón de consumo de sodio del país.
Lo que complica aún más el escenario es la invisibilidad del sodio en la dieta moderna. Gran parte de él no aparece como "sal" en la lista de ingredientes, sino como componente de aditivos funcionales: leudantes químicos, conservantes, resaltadores de sabor como el glutamato de sodio. El consumidor que revisa la etiqueta buscando "sal" puede no identificar todas las fuentes reales de sodio en un mismo producto.
Para Del Grosso, la solución exige actuar simultáneamente en tres frentes: educación alimentaria, lectura crítica de etiquetas y presión regulatoria sobre la industria para que reformule sus productos. No basta con decirle a la gente que coma menos sal; hay que modificar el entorno alimentario en el que esa gente toma decisiones.
La reformulación es, justamente, el eslabón donde la industria de alimentos tiene mayor capacidad de impacto. La OMS estableció parámetros de referencia de sodio por categorías de productos procesados, y varios países los están adoptando como base para políticas de reducción obligatoria. Argentina aún no cuenta con una legislación que la obligue, pero el llamado del Colegio de Nutricionistas bonaerense instala la discusión en el centro del debate sanitario y sectorial.
Reducir el sodio tiene retorno: menos hipertensión, menos hospitalizaciones, menos gasto en medicamentos y menos presión sobre un sistema de salud que ya opera al límite. El ingrediente que sobra en la dieta argentina tiene un costo que la industria todavía no termina de contabilizar.