La discusión fiscal mexicana suma un nuevo frente que impacta directamente a la industria de alimentos procesados: la Comisión de Hacienda de la Cámara de Diputados analiza, dentro del debate del Paquete Económico 2027, una ampliación del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios que gravaría por primera vez a productos con alto contenido de sodio.
Entre ellos embutidos, sopas instantáneas, salsas y aderezos industriales, La bancada de Morena, el Partido del Trabajo y el Partido Verde Ecologista estima que la medida aportaría cerca de 12,000 millones de pesos adicionales a las arcas públicas.
El argumento sanitario detrás de la propuesta tiene respaldo epidemiológico concreto. La población adulta mexicana consume en promedio 3.3 gramos de sodio al día, muy por encima de los dos gramos que recomienda como límite la Organización Mundial de la Salud, en un país donde las enfermedades cardiovasculares ya son la primera causa de muerte y 29.9% de los adultos mayores vive con hipertensión.
Un estudio del Instituto Nacional de Salud Pública calculó que alcanzar las metas regionales de reducción de sodio fijadas por la Organización Panamericana de la Salud podría evitar cerca de 12,866 fallecimientos anuales por enfermedades cardiovasculares, enfermedad renal crónica y cáncer gástrico.
El impacto comercial recaería sobre una industria cárnica procesada que ya opera bajo presión. El sector de carnes frías en México elabora más de un millón de toneladas anuales con un valor cercano a los 41,500 millones de pesos, equivalente al 23% de la industria alimentaria del país y 32% del PIB agropecuario, además de emplear a cerca de la mitad de toda la fuerza laboral del sector cárnico.
Categorías como el jamón pueden contener hasta 1,255 miligramos de sodio por cada 100 gramos —más de la mitad del límite diario recomendado por la OMS en una sola porción—, mientras el tocino alcanza 1,027 miligramos y los embutidos en conjunto promedian 884 miligramos, cifras que los colocan directamente en la mira de cualquier criterio regulatorio basado en sodio.
México no parte de cero en este terreno: desde 2014 utiliza un parámetro de 1,200 miligramos de sodio por cada 100 gramos para determinar qué galletas saladas ya pagan IEPS, un antecedente técnico que ahora se busca extender a otras categorías.
El esquema colombiano, vigente desde noviembre de 2023, ofrece un espejo regional cercano: aplica incrementos escalonados de 10%, 15% y 20% sobre productos que superan límites de sodio, azúcar o grasas saturadas, activándose el tributo cuando cualquiera de esos tres criterios se excede.
La experiencia internacional, sin embargo, entrega resultados dispares que la industria sigue de cerca. Dinamarca implementó en 2011 un impuesto a las grasas saturadas y lo derogó apenas un año después ante el rechazo público y la dificultad de comunicar sus beneficios.
Hungría, en cambio, mantiene desde 2011 una carga fija por kilogramo sobre productos que superan ciertos umbrales de sal, azúcar o cafeína, con evaluaciones posteriores que reportan hasta 73% de consumidores con reducción sostenida en su consumo.
Chile no aplicó un gravamen específico al sodio, pero su etiquetado frontal de advertencia sí modificó el mercado: los productos identificados como "altos en sodio" cayeron de 74% a 27% de la oferta entre 2016 y 2023, con una contracción del 36.7% en la compra per cápita de esos alimentos en el mismo período.
Actualmente 41 países aplican algún impuesto a alimentos no saludables que incluye el sodio entre sus criterios, y la actualización 2026 del marco SHAKE de la OMS incorporó por primera vez la tributación como componente central de su estrategia global contra el exceso de sal.
Para la industria mexicana de alimentos procesados, el desafío inmediato es doble: seguir de cerca el diseño técnico final del gravamen —que definirá si realmente modifica hábitos de consumo o solo eleva precios— y anticipar una eventual presión regulatoria adicional sobre categorías que hoy generan derrama económica significativa y empleo formal en ocho estados que concentran el 88% de la producción nacional de carnes frías y embutidos.