La panadería mexicana atraviesa un proceso de transformación hacia productos más saludables y funcionales. En este contexto, la almendra emerge como un ingrediente estratégico, combinando beneficios nutricionales con una alta versatilidad tecnológica.
Este enfoque fue el eje del evento “Pan y Almendra: Sabores que inspiran”, celebrado en noviembre de 2025 en la Escuela Superior de Gastronomía de La Condesa, Ciudad de México, bajo la organización de Mexipan y con el respaldo del Almond Board of California.
La iniciativa formó parte del ciclo Chef Talks de Mexipan, un programa impulsado por la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (Anpropan). En esta edición, reconocidos chefs, panaderos, investigadores y estudiantes se reunieron para explorar las nuevas posibilidades de la almendra en la panadería tradicional y de vanguardia.
Un ingrediente con valor nutricional y funcional
Durante las demostraciones, profesionales del sector como Roger Rodríguez, Daniel Balderas, Maricú Ortiz, Vanessa Hernández y Sonia Arias presentaron recetas innovadoras: desde panes sin gluten elaborados con harina de almendra hasta reversiones de clásicos mexicanos como el concha o el pan de muerto enriquecidos con pasta de almendra. Las aplicaciones mostraron cómo este fruto seco mejora la textura, prolonga la frescura natural del producto y aporta un perfil sensorial más rico.
De acuerdo con el Almond Board of California, cada 100 gramos de almendra contienen alrededor de 21 gramos de proteína vegetal, 12 gramos de fibra dietética y un alto contenido de grasas monoinsaturadas, que contribuyen al control del colesterol y la salud cardiovascular. Además, su riqueza en vitamina E, magnesio y antioxidantes la convierte en un ingrediente funcional con potencial dentro del creciente mercado de panificados saludables.
Diversidad de formatos y aplicaciones industriales
Actualmente, la industria puede acceder a la almendra en 14 presentaciones comerciales, entre ellas fileteadas, molidas, en polvo, en pasta, en mantequilla o bebida vegetal. Este abanico facilita su incorporación tanto en formulaciones artesanales como en líneas industriales. Por ejemplo, la harina de almendra se utiliza como sustituto parcial del trigo, reduciendo el contenido de carbohidratos y mejorando el perfil proteico del producto final.
Empresas mexicanas de panificación reportan un incremento del 25% en el uso de ingredientes alternativos durante el último año, impulsado por consumidores que buscan etiquetas más limpias y productos sin gluten o con menor índice glucémico. En este contexto, la almendra se posiciona como un insumo premium con alto potencial de crecimiento.
Mercado y consumo: oportunidades para innovar
El consumo de pan en México alcanza los 30 kilogramos por persona al año, uno de los más altos de América Latina. Este volumen convierte al país en un mercado clave para el desarrollo de productos de panadería con valor agregado. Según datos de Euromonitor International, la categoría de pan saludable creció un 12% anual entre 2022 y 2025, impulsada por la demanda de opciones más naturales y ricas en nutrientes.
El presidente de Anpropan, Amador Méndez, destacó: “La almendra no solo mejora la textura y el sabor; representa la conexión entre nutrición, innovación y sostenibilidad. Hoy el consumidor mexicano exige productos auténticos, con ingredientes que cuiden su salud y respeten el entorno”.
Con eventos como Chef Talks, Mexipan refuerza su papel como principal plataforma de capacitación y negocios para la industria panadera latinoamericana, promoviendo una nueva era en la que tradición y ciencia alimentaria se unen para crear productos más saludables, sostenibles y competitivos.