El desarrollo de nuevas fuentes vegetales de alto rendimiento sigue ganando relevancia en la industria alimentaria latinoamericana, especialmente en categorías que buscan reducir dependencia de insumos importados y potenciar la biodiversidad regional.
En ese escenario, un nuevo ingrediente creado por Embrapa Amazônia Oriental se perfila como una alternativa estratégica: la harina de castaña de Brasil (conocida también como nuez de Brasil o castaña amazónica) parcialmente desgrasada, cuya concentración proteica supera en un 60 % a la de la harina de trigo y duplica su valor inicial tras el procesamiento.
Este avance forma parte del Programa Biomas del Good Food Institute (GFI) Brasil, financiado por el Fondo Amazonía JBS, y se enmarca en un movimiento más amplio que busca impulsar ingredientes vegetales nacionales con aplicaciones industriales escalables. La investigadora Ana Vânia Carvalho destaca que el proyecto ayuda a valorizar la biodiversidad amazónica y abre oportunidades económicas para productores que tradicionalmente enfrentan pérdidas por frutos dañados o fuera de estándar.
Una materia prima con alto potencial
Los análisis iniciales de Embrapa revelan que el anacardo amazónico crudo —la materia prima de la harina— presenta alrededor de 15 % de proteína, 67 % de lípidos y 7 % de carbohidratos. Debido al alto contenido de aceite, la extracción parcial de lípidos es un paso fundamental del proceso, técnica ya aplicada ampliamente en las industrias cosmética y alimentaria.
La obtención del aceite genera una torta rica en sólidos que sirve como base para la harina proteica. El estudio también reutilizó semillas rotas, normalmente descartadas en la cadena comercial, lo que reduce desperdicios y mejora la rentabilidad para los productores. Tras la extracción, el contenido proteico asciende a 32,4 %, un aumento cercano al 116 %. Para dimensionar la diferencia, 100 gramos de harina de trigo integral aportan cerca de 13 gramos de proteína, mientras que la harina de castaña brasileña casi triplica esa cifra con aproximadamente 33 gramos.
A partir de esta harina se creó además un concentrado con hasta 56 % de proteína, diseñado para aplicaciones industriales como hamburguesas vegetales, texturizados tipo TVP (Textured Vegetable Protein) y formulaciones híbridas.
Aplicaciones industriales y desempeño sensorial
Las primeras pruebas piloto se llevaron a cabo en Embrapa Agroindustria de Alimentos (RJ), donde se desarrollaron hamburguesas y kibbeh a base de harina y concentrado proteico. Según la investigadora Janice Lima, ambos productos alcanzaron perfiles sensoriales comparables a los de origen animal en sabor, textura y apariencia, un atributo clave para consumidores veganos, vegetarianos y flexitarianos.
En el caso del kibbeh, la aplicación utilizó una harina con 6 % de aceite, 32 % de proteína y 10 % de fibra. El producto puede comercializarse congelado, crudo o precocido, ampliando las posibilidades de distribución. Para las hamburguesas se empleó el concentrado proteico con 56 % de proteína y 7 % de aceite, incorporado a la formulación estándar del segmento. De acuerdo con la normativa de Anvisa (IN nº 75/2020), el kibbeh resultante puede clasificarse como “rico en fibra”, mientras que la hamburguesa aplica como “fuente de fibra”, atributos que suelen valorarse en el marketing de productos plant-based.
Un texturizado vegetal de nueva generación
El proyecto también desarrolló un ingrediente texturizado de castaña de Brasil combinado con soya, con aproximadamente 56 % de proteína, pensado como alternativa nacional a la TVP importada. La investigadora Melicia Galdeano subraya que diversificar la matriz proteica brasileña es esencial para fortalecer el ecosistema de innovación en alimentos de origen vegetal.
Aceptación del consumidor y próximos pasos
Las pruebas sensoriales confirmaron alta aceptación en las tres aplicaciones evaluadas. Para la investigadora Daniela Freitas de Sá, los resultados consolidan la harina de castaña brasileña como un ingrediente competitivo, sostenible y con potencial para ganar escala industrial, especialmente en un mercado que demanda proteínas vegetales más diversificadas y con mejor desempeño funcional.