Los alimentos enlatados son uno de los pilares de la seguridad alimentaria moderna y del almacenamiento eficiente de alimentos. Comidas que han pasado por un proceso correcto de conservación pueden permanecer en condiciones de seguridad y calidad durante años siempre que el envase esté intacto.
Sin embargo, esa longevidad desaparece al abrir la lata, y comprender por qué ocurre esto es clave para evitar riesgos de salud y pérdidas económicas.
El arte y la ciencia detrás del enlatado
La conservación enlatada no se basa en “químicos mágicos” que detienen la descomposición, sino en un proceso físico-químico controlado que bloquea el crecimiento microbiano. Durante la producción comercial, los alimentos son colocados en envases herméticamente cerrados y sometidos a calor a temperaturas superiores a los 121 °C en autoclaves o equipos de presión que eliminan prácticamente todos los microorganismos capaces de causar enfermedades o descomposición. Este tratamiento destruye bacterias y esporas resistentes y crea un vacío al enfriarse, sellando el contenido en un ambiente estéril.
En condiciones ideales de almacenamiento—lugar fresco (por debajo de unos 30 °C), seco y lejos de fuentes de calor extremo—las latas comerciales de alimentos bajos en ácido (como carnes, pescados, sopas o vegetales) conservan su seguridad de dos a cinco años o más, mientras que los alimentos de alta acidez (jugos, tomates y frutas) mantienen calidad entre 12 y 18 meses. Estos plazos están respaldados por guías de seguridad alimentaria y varían según el tipo de alimento y su acidez.
¿Qué ocurre cuando se abre la lata?
Al abrir una lata, se rompe el sello estéril que protegía al alimento. Inmediatamente, tres factores se combinan para iniciar el proceso de deterioro:
Ingreso de oxígeno y microorganismos: El contenido queda expuesto al aire y a microorganismos del entorno, que pueden comenzar a multiplicarse.
Reacciones de oxidación: El metal expuesto o zonas donde el recubrimiento interno se ha dañado pueden favorecer reacciones químicas que alteran el sabor, aroma y seguridad del alimento.
Activación de enzimas y microorganismos latentes: Algunas enzimas naturales de los alimentos y algunos microorganismos pueden reactivarse tras la apertura, acelerando la descomposición.
Por estas razones, las porciones no utilizadas deben transferirse a recipientes limpios de vidrio o plástico con tapa y refrigerarse de inmediato. Mantener los alimentos en el mismo envase metálico abierto puede acelerar la migración de metales y la proliferación de bacterias, además de comprometer la calidad.
Guía de conservación tras la apertura
Según recomendaciones de agencias de seguridad alimentaria y universidades especializadas, una vez refrigerados en recipientes adecuados:
- Carnes, atún, pescados y guisos: 3–4 días como máximo.
- Vegetales y frutas cocidas: 3–4 días.
- Salsas y alimentos con alta acidez: Hasta 5–7 días.
Estos plazos consideran que la temperatura del refrigerador se mantiene por debajo de 4 °C para retardar la actividad microbiana.
Señales de peligro y seguridad alimentaria
Antes incluso de abrir una lata, su inspección visual es crucial. Latas abombadas, filtraciones, óxido profundo, costuras dañadas o deformaciones en puntos críticos pueden indicar que el sello hermético se ha roto y que microorganismos peligrosos, como Clostridium botulinum, podrían haber crecido en condiciones anaeróbicas. Si al abrir la lata el contenido “sisea” excesivamente o sale líquido a presión, eso también es señal de alarma y el alimento debe descartarse.
La toxina botulínica, producida por este microorganismo en casos de contaminación, es una de las toxinas más letales conocidas y puede causar botulismo, una afección neurológica grave.
Mientras que las latas cerradas son un método extremadamente eficaz para conservar alimentos a largo plazo, la manipulación adecuada al abrirlas y el almacenamiento post-apertura son imprescindibles para garantizar seguridad y calidad. Un manejo consciente no solo protege la salud, sino que también reduce desperdicio de alimentos y pérdidas económicas en la cadena de consumo.