Las enfermedades transmitidas por alimentos siguen golpeando con fuerza la salud pública mundial, cifras actualizadas de la Organización Mundial de la Salud, correspondientes a 2021, contabilizan más de 866 millones de casos y 1,52 millones de muertes atribuibles al consumo de alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos y sustancias químicas.
El impacto económico es igualmente contundente: cerca de 310.000 millones de dólares en pérdidas de productividad y carga sanitaria en un solo año, con los menores de cinco años soportando una proporción desmedida de la enfermedad pese a representar apenas una fracción de la población global.
Sobre este escenario habló la investigadora del CEBAS-CSIC, Ana Allende Prieto, durante los cursos de verano de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo, en el marco de un encuentro dedicado a analizar cómo la innovación científica puede sostener sistemas alimentarios seguros en tiempos de crisis económica.
Su mensaje central fue claro: el riesgo cero no existe, ni siquiera cuando se cumplen de forma estricta todos los protocolos de inocuidad. Lo que sí puede reducirse, insistió, es la probabilidad de que un peligro —la bacteria, el virus, el químico presente en el alimento— se traduzca efectivamente en enfermedad.
Esa distinción entre peligro y riesgo, subrayó, es la base sobre la que hoy se diseñan las políticas regulatorias más avanzadas del sector. A ella se suma el enfoque «Una sola salud», que entiende la salud humana, animal y ambiental como un sistema interdependiente, y que exige negociar constantemente entre la protección sanitaria, la viabilidad económica de la industria y los límites del entorno.
La buena noticia llega de la mano de la tecnología. La secuenciación genómica permite hoy identificar cepas específicas de patógenos —como variantes concretas de Listeria— con un nivel de precisión impensable hace una década, capaz de vincular un brote clínico con el lote exacto de un producto.
Esta trazabilidad molecular, que hasta hace poco era terreno exclusivo de la investigación académica, se traslada aceleradamente a la operación comercial diaria: dispositivos portátiles de PCR, lectores de flujo lateral conectados a smartphones y espectrómetros de masa compactos ya operan en líneas de producción, puntos fronterizos y plantaciones, sin depender de laboratorios centralizados.
La inteligencia artificial, por su parte, se integra en el monitoreo de procesos y comportamientos dentro de las plantas procesadoras, anticipando desviaciones antes de que deriven en contaminación.
Este giro tecnológico tiene un correlato comercial de peso. El mercado global de pruebas de seguridad alimentaria, valuado en un rango de entre 26.000 y 28.000 millones de dólares en 2026, proyecta crecer hasta superar los 50.000 millones hacia mediados de la próxima década, con tasas de expansión anual cercanas al 8%. Las pruebas de patógenos —encabezadas por la detección de Salmonella— concentran la mayor parte de esa facturación, impulsadas por regulaciones cada vez más exigentes.
Compañías como SGS, Bureau Veritas, Eurofins Scientific, Intertek y Thermo Fisher Scientific lideran un sector que además enfrenta nuevos marcos normativos, como la regla de trazabilidad de alimentos de la FDA estadounidense, vigente desde enero de 2026, que obliga a integrar datos de inocuidad directamente en las plataformas digitales de la cadena de suministro.
El mensaje que deja este cruce entre ciencia, regulación y negocio es que la seguridad alimentaria dejó de ser un compartimento aislado de control de calidad para convertirse en una disciplina de gestión de riesgos basada en datos, genómica y digitalización, donde la industria, los organismos sanitarios y los consumidores comparten responsabilidades cada vez más entrelazadas.