Cambiar los lácteos por bebidas, yogures y quesos vegetales puede aumentar el riesgo de que falten micronutrientes clave, sobre todo yodo. Así lo indica un estudio de la Universidad de Surrey y la Universidad Queen’s de Belfast publicado en The Lancet Planetary Health. Los resultados plantean retos de formulación para una de las categorías que más crecen en la industria de alimentos y bebidas.
Los investigadores analizaron los hábitos alimentarios de más de 3,500 personas en el Reino Unido y revisaron la composición de 146 bebidas vegetales, 76 yogures y 67 quesos vegetales que se venden en el mercado. Con esos datos calcularon qué pasaría con distintos niveles de reemplazo de los lácteos por estas alternativas.
Según el estudio, si se sustituye entre 20% y 35% de los lácteos, la proporción de adolescentes de 14 a 18 años con insuficiencia de yodo subiría de 54% a 65%. En mujeres de 19 a 49 años pasaría de 32% a 42%. Si se reemplazaran todos los lácteos, más de 70% de los adolescentes podría tener una ingesta insuficiente. El análisis también prevé menos consumo de calcio, vitamina B12 y riboflavina.
La investigación, dirigida por Sarah Bath, profesora asociada de la Universidad de Surrey, concluye que incluso algunos productos fortificados no alcanzan el perfil nutricional de la leche de vaca. Y aun con un enriquecimiento obligatorio, algunas deficiencias podrían mantenerse.
El yodo es necesario para producir las hormonas tiroideas, que regulan el metabolismo y son fundamentales para el desarrollo del cerebro, sobre todo durante el embarazo y la infancia. En el Reino Unido la sal no se yoda de forma obligatoria, así que la leche y los lácteos son la principal fuente de este mineral. Esto se debe en buena parte a los suplementos que recibe el ganado y a los desinfectantes yodados que se usan en los tambos. En América Latina, la mayoría de los países tiene programas de yodación de la sal, así que el riesgo puede ser distinto. Aun así, las políticas para reducir el consumo de sodio también recortan esta fuente.
El estudio no recomienda dejar las bebidas vegetales ni dice que sean dañinas. Sí subraya la importancia de leer las etiquetas y elegir productos fortificados. Para las personas veganas, con intolerancia a la lactosa o que comen menos lácteos por otros motivos, los especialistas recomiendan revisar sus necesidades nutricionales con un profesional.
Para la industria, los hallazgos confirman que la fortificación es una ventaja competitiva. Muchas bebidas vegetales se hacen con almendra, avena, arroz, coco o soya, ingredientes con mucha menos proteína, calcio y micronutrientes que la leche. Añadir calcio, vitaminas B12, D y B2, y en algunos casos yodo, acerca su composición a la de los lácteos. Pero trae retos técnicos de estabilidad, solubilidad y sabor, y los minerales tienden a sedimentarse.
El mercado de alternativas vegetales crece en América Latina, impulsado por la intolerancia a la lactosa, las dietas flexitarianas y el interés por la sostenibilidad. Al mismo tiempo, consumidores y reguladores miran con más atención la calidad nutricional de estos productos, más allá de su imagen de opción saludable.
Para fabricantes y formuladores, el reto será crear bebidas vegetales más completas en nutrientes, comunicar con claridad cuántos micronutrientes contienen y diferenciarse por lo que realmente aportan a la dieta. En una categoría cada vez más competida, una buena fortificación puede decidir la preferencia del consumidor.