La industria alimentaria mexicana atraviesa un punto de inflexión: la presión por desarrollar productos más saludables, la exigencia de consumidores informados y la necesidad de cadenas de suministro verificables empujan a las compañías a incorporar inteligencia artificial, ingredientes alternativos y trazabilidad digital.
Ya no se trata de experimentos de laboratorio, sino de decisiones de inversión con impacto directo en costos, tiempos y posicionamiento.
Grupo Herdez es ejemplo de ese giro. Su área de investigación y desarrollo, encabezada por Osvaldo Gil, emplea analítica avanzada y herramientas de inteligencia artificial que rastrean conversaciones en redes sociales para detectar patrones de consumo antes de que se consoliden como tendencia.
El resultado, afirma el directivo, es un recorte sensible en los tiempos de desarrollo de producto, variable crítica en una categoría donde el lanzamiento tardío equivale a perder anaquel. La apuesta busca equilibrar la confianza que genera lo conocido con la oportunidad que revelan los datos.
En paralelo, las proteínas alternativas buscan salir del nicho. Bravo Farm & Lab trabaja en procesos para obtener 12 ingredientes distintos a partir del grillo, con el objetivo de abatir las barreras de adopción que han frenado a los insectos en el mercado masivo.
El directivo De la Brena plantea usar la harina de grillo para enriquecer tortillas y galletas, además de aprovechar su perfil de sabor para reducir la necesidad de ciertos aditivos, un argumento atractivo para la tendencia de etiqueta limpia.
El sustento científico es sólido.
Los grillos secos concentran entre 55 y 70% de proteína en peso seco, incluyen los aminoácidos esenciales y aportan hierro, calcio y vitamina B12, de acuerdo con la literatura técnica del sector.
Además, su eficiencia productiva es notable: la FAO estima que necesitan cerca de dos kilogramos de alimento para generar un kilogramo de biomasa, frente a ocho en el caso del ganado bovino, con una huella hídrica y de gases de efecto invernadero considerablemente menor.
La digitalización completa el cuadro.
La cadena de bloques ofrece registros inalterables y disponibles en tiempo real, lo que permite rastrear un lote desde la parcela hasta el anaquel y acotar con rapidez el alcance de una alerta sanitaria.
Minoristas globales como Carrefour la han empleado, junto con la tecnología de IBM, para seguir la producción, transformación y distribución de sus productos. A ello se suma la inteligencia artificial aplicada al riego, relevante en un sector agrícola que concentra cerca de 70% de las extracciones de agua dulce.
Persisten, sin embargo, obstáculos relevantes.
El principal es la accesibilidad: para elevar la competitividad y la transparencia de las cadenas productivas, estas soluciones deben estar al alcance de los productores primarios y de las pequeñas y medianas empresas, no solo de los grandes corporativos.
A ello se añade el rechazo cultural hacia el consumo de insectos, que obliga a presentarlos como ingrediente funcional dentro de formatos familiares, y no como producto exótico.
Para los directivos del sector, el mensaje es doble, por un lado, la región es uno de los mayores exportadores de alimentos del mundo, por lo que cualquier mejora en trazabilidad, desperdicio y eficiencia hídrica tiene efecto multiplicador en competitividad.
Por otro, quienes integren datos, nuevas proteínas y transparencia podrán responder más rápido a un consumidor que exige salud, sustentabilidad y verificación. La ventaja, en adelante, dependerá menos de la escala y más de la capacidad de aprender del dato.