El debate sobre la relación entre la alimentación y el cáncer de colon ha vuelto a la agenda pública luego de los comentarios del nutriólogo Richard Marine en el programa A Diario (Space 89.3 FM), en los cuales afirmó que los embutidos y la carne roja figuran entre los principales factores asociados al cáncer de colon, al mismo nivel que el cigarrillo.
Aunque sus declaraciones tomaron un tono coloquial, la ciencia respalda, en buena medida, una asociación entre ciertos tipos de consumo cárnico y el riesgo de cáncer colorrectal, aunque con matices y explicaciones más precisas que conviene conocer.
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud clasifica la carne procesada (embutidos, salchichas, jamones curados y similares) como carcinógeno para humanos (Grupo 1), una categoría que comparte con agentes como el tabaco y el asbesto, lo que indica que existe evidencia suficiente de su vínculo con el cáncer, especialmente el colorrectal. La carne roja, por su parte, ha sido situada en el Grupo 2A, es decir, como probablemente carcinógena, con datos epidemiológicos y mecanismos biológicos que sugieren asociación con el desarrollo de cáncer colorrectal, aunque menos robustos que los de los procesados.
Numerosos estudios meta-analíticos entregan cifras consistentes: el consumo elevado de carnes procesadas se asocia con un incremento del riesgo de cáncer colorrectal de alrededor del 18 % por cada 50 g consumidos diariamente, mientras que la carne roja también muestra aumentos significativos de riesgo en varios análisis científicos. Por ejemplo, una revisión de estudios prospectivos encontró que el consumo alto de carnes rojas y procesadas se asociaba con mayor riesgo de cáncer de colon y recto en comparación con niveles más bajos de consumo.
¿Por qué esta asociación? Los mecanismos propuestos por la literatura científica incluyen la formación de compuestos carcinogénicos durante el procesamiento (como nitritos y nitratos que pueden transformarse en nitrosaminas) y la presencia de hemo hierro en la carne roja, que puede promover daño oxidativo al ADN. Además, métodos de cocción a altas temperaturas (a la parrilla o fritos intensamente) pueden generar compuestos como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) e imidazoles heterocíclicos (HCI), que han mostrado potencial carcinogénico en estudios experimentales.
Es importante aclarar que estas asociaciones no implican que consumir una porción ocasional de embutidos causará cáncer directamente, ni que el efecto sea equivalente en magnitud al del tabaquismo. La IARC enfatiza que la clasificación no refleja cuánto riesgo absoluto se incrementa, sino que existe evidencia de que el consumo frecuente eleva la probabilidad de desarrollar la enfermedad con el tiempo. La diferencia entre riesgo relativo y absoluto es crucial: una ligera proporción de riesgo adicional sobre una base ya baja puede traducirse en un incremento de probabilidad pequeño en términos absolutos para un individuo.
Las recomendaciones de sociedades científicas y de salud pública, como la American Cancer Society o el World Cancer Research Fund, suelen aconsejar limitar el consumo de carnes procesadas lo más posible y moderar la ingesta de carne roja —por ejemplo, a no más de 3–4 porciones moderadas por semana— prefiriendo fuentes de proteína alternativas como pescado, aves, legumbres y proteínas vegetales.
En la industria alimentaria ya han surgido productos cárnicos con formulaciones “libres de” aditivos como nitritos y colorantes, y algunas empresas promocionan embutidos con menor contenido de conservantes o sin MDM (carne deshuesada mecánicamente), aunque estos productos suelen tener precios más altos y su impacto nutricional global aún está sujeto a evaluación crítica. La presencia de ingredientes adicionales como leche o lactosa en procesos de conservación también puede plantear problemas para consumidores con intolerancias alimentarias, aunque ese tema se relaciona más con seguridad alimentaria que con carcinogenicidad per se.
Finalmente, es relevante recordar que el cáncer de colon es una enfermedad multifactorial: la dieta es un componente importante, pero factores como edad, genética, obesidad, sedentarismo, tabaquismo y consumo excesivo de alcohol también juegan roles significativos en su desarrollo. Así, la prevención se orienta a patrones alimentarios saludables integrales, actividad física regular y control de otros hábitos de riesgo, además de la limitación del consumo de carnes procesadas y rojas en exceso.