Una porción de papas fritas parece un producto simple. Pero antes de llegar al consumidor, atravesó campos irrigados, líneas de lavado, procesos de blanqueado, fritura continua y envasado. En cada etapa se consume agua. Y en un país donde gran parte del territorio enfrenta condiciones de estrés hídrico alto o extremadamente alto —lo que implica que se consume más del 40% del agua disponible cada año— esa cuenta ya no admite postergación.
El estrés hídrico no es una amenaza futura: es la realidad operativa que enfrentan hoy las plantas procesadoras de alimentos y bebidas en Chile. Entre 2024 y 2025, cerca de 1,5 millones de personas y más de 6,4 millones de hectáreas permanecen bajo condiciones de escasez hídrica, mientras que la reutilización directa de aguas servidas tratadas en el país apenas alcanza el 6%, lo que expone el enorme margen de mejora que tiene la industria. Producir un kilogramo de papa procesada, desde el cultivo hasta la línea industrial, puede demandar entre 185 y 250 litros de agua, una cifra que rara vez figura en el empaque.
"El agua es el ingrediente invisible de casi todos los alimentos que consumimos. La pregunta no es si la industria debe cambiar, sino qué tan rápido puede hacerlo", señala Diego Varrá, líder de la división Food & Beverage de Ecolab en Latinoamérica Sur, Centroamérica y Caribe.
La presión sobre los procesadores llega desde múltiples frentes simultáneos. Los reguladores ambientales exigen reportes de consumo cada vez más detallados. Los grandes retailers internacionales incorporan métricas de huella hídrica como criterio de elegibilidad en sus cadenas de suministro. Y el propio mercado de consumo está cambiando: según el Ecolab Watermark™ Study 2025, el 72% de los consumidores chilenos declaró haber dejado de comprar productos de marcas sin compromiso medioambiental, y el 73% expresa mayor lealtad hacia marcas con prácticas sostenibles verificables. Chile ya registra un consumo de snacks de alrededor de 3 kg per cápita al año, el más alto de la región andina, lo que convierte la eficiencia hídrica de este segmento en una variable de impacto nacional no menor.
Para las plantas procesadoras, la gestión del agua dejó de ser una iniciativa de responsabilidad corporativa para convertirse en un factor directo de competitividad y acceso a mercados. Reducir el consumo en los procesos de limpieza y sanitización —que en la industria alimentaria puede representar entre el 30% y el 50% del uso total de agua en planta— requiere tecnología de monitoreo en tiempo real y gestión precisa de los recursos. Sistemas que operan con sensores en línea son capaces de reducir hasta un 40% el consumo de agua industrial en sectores como alimentos y manufactura.
"No se trata de producir menos, sino de producir mejor. Con las tecnologías adecuadas, una planta puede mantener sus estándares de higiene e inocuidad usando significativamente menos agua en cada ciclo de limpieza", explica Varrá. Tecnologías como el sistema Clean in Place (CIP) con IQ han permitido a empresas del sector alcanzar reducciones de alrededor del 10% en consumo de agua y energía simultáneamente.
El desafío es especialmente agudo en el segmento de snacks y procesados, donde los volúmenes de producción son altos y los ciclos de limpieza, intensivos. En la industria de papas fritas, las freidoras requieren limpiezas profundas al menos dos veces por mes, además de la desinfección constante de superficies en contacto con alimentos y el tratamiento de efluentes con alta carga de almidones y grasas. Casos documentados en la región demuestran que la implementación de sistemas avanzados de tratamiento de aguas residuales puede permitir reutilizar hasta el 85% del agua en procesos de enfriamiento y limpieza, marcando el estándar al que la industria latinoamericana debería aspirar.
La pregunta que la industria debe hacerse ya no es solo cuánta agua consume, sino cuánta puede recuperar, reutilizar y optimizar sin comprometer la inocuidad alimentaria. La sostenibilidad de un snack no se mide únicamente en calorías ni en márgenes: también se mide en litros.